Этап такой то

Морепродукты. Характеристика

Основы кулинарии
Теги: морепродукты

 

Нерыбные морепродукты

Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

мидии

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.

Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Морской гребешок- это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде.

Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким.

Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей.

Мидии представляют собой моллюсков из семейства ракушниковых, проживающих в мелких океанских водах. Мягкое бескостное тело мидий заключено в раковину. На реализацию мидии традиционно поступают в живом виде, консервированными или в рассоле. В настоящее время мидии поставляются также в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырые, так и готовые к употреблению. Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Как и многие другие морепродукты, особенно хороши мидии осенью, а высшего качества они достигают к Рождеству. Мидии можно отваривать и употреблять в натуральном виде или добавлять к множеству горячих и холодных блюд. Несмотря на невысокую жирность, мидии богаты полезными для здоровья жирными кислотами омега-3, в них содержится большое количество протеинов (до 11%), минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же мидии низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75 ккал.

Из мяса мидий можно приготовлять разные супы, плов. Перед кулинарной обработкой рекомендуется выдерживать мидии либо 2-3 суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманных мидий, так как в нем имеется ил.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мясо Белки, жиры и углеводы относятся к так называемой...
    Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
    овощи Нормы отходов овощей по сезонам...
  • птица Блюда из птицы занимают большую часть меню любой...
    смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    Кулеш: не суп, не каша Менее популярным, чем борщ, зато столь же...
  • свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    мясо Массообменные способы характеризуются переносом...
    Характеристика мяса Мясо бывает остывшее , имеющее температуру...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать