Пищевые отбеливатели

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта и напитка, вызванное химической реакцией между его компонентами. По своей химической природе отбеливатели относятся к окислителям или восстановителям. Химическое действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Химические действия восстановителей (диоксида серы, сульфатов) заключаются в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Окислители проявляют и другое действие, являясь, прежде всего, консервантами. Восстановители — антиокислителями. Применяются отбеливающие вещества при отбеливании муки, зерна, крахмала, орехов, бобовых культур, желатина, рыбных консервов, маринадов, крабового мяса, тресковых пород рыб, кишек, отдельных сортов сыра и т. п.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи