Этап такой то

Пищевые отбеливатели

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта и напитка, вызванное химической реакцией между его компонентами.

По своей химической природе отбеливатели относятся к окислителям или восстановителям.

Химическое действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.
Химические действия восстановителей (диоксида серы, сульфатов) заключаются в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.



Окислители проявляют и другое действие, являясь, прежде всего, консервантами.

Восстановители — антиокислителями.
Применяются отбеливающие вещества при отбеливании муки, зерна, крахмала, орехов, бобовых культур, желатина, рыбных консервов, маринадов, крабового мяса, тресковых пород рыб, кишек, отдельных сортов сыра и т. п.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • овощи Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    варка Содержащийся в продуктах жир в процессе варки...
    птица Обработка птицы. Она состоит из...
  • амилоза Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои...
    Первичная обработка курицы Правильные действия при первичной обработке птицы...
    суп Крахмальные полисахариды способны распадаться до...
  • блины Правила при жарке блинчиков...
    Мерапо Светлый бульон мы можем готовить из любых продуктов,...
    гундель Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать