Этап такой то

Пищевые отбеливатели

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта и напитка, вызванное химической реакцией между его компонентами.

По своей химической природе отбеливатели относятся к окислителям или восстановителям.

Химическое действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.
Химические действия восстановителей (диоксида серы, сульфатов) заключаются в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.



Окислители проявляют и другое действие, являясь, прежде всего, консервантами.

Восстановители — антиокислителями.
Применяются отбеливающие вещества при отбеливании муки, зерна, крахмала, орехов, бобовых культур, желатина, рыбных консервов, маринадов, крабового мяса, тресковых пород рыб, кишек, отдельных сортов сыра и т. п.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
    Мирпуа (Mirepoix) Основа для бульонов нем. Suppengrün;...
    Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
  • мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
    суп Значение тепловой обработки. В процессе...
    тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода:...
  • суп (в процентах к первоначальному содержанию его в сырых...
    Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
    соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать