Этап такой то

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация
— химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов
— выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

сало

Химическое разрыхление теста
— использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение
вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса
— использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.
Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста.
С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Колбасы. Ассортимент и сырье В зависимости от сырья и технологической обработки...
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
    соль Это вещества, которые придают продуктам соленый вкус....
  • субпродукты Сколько времени нужно для приготовления блюд из...
    набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
    помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
  • Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
    Яйца и яичные продукты. Обработка Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве....
    масляница Ехали на Ярмарку Казюкаса в Литву 1 марта, а попали...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать