Этап такой то

Обработка дичи

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Мясо диких животных обрабатывают так же, как и мясо убойного домашнего скота.

Мясо лося и оленя обрабатывают и разбирают на части, как говядину; дикого кабана, козы, молодых медвежат – как баранину, а зайца – как кролика.

Мясо диких животных грубее, чем домашних.


дикий лось

Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют.

Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6-12 часов, меняя воду через каждые 3-4 часа.

Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев.


маринад


Мясо выдерживают в холодном месте 1-2 дня. За это время маринад меняют 1-2 раза.

Нежные части мяса, идущие для жарения (филейную вырезку, поясничную и спинную части), можно мариновать в кислом красном вине.

Промаринованное мясо обсушивают и, по желанию, шпигуют.


мясо

Из мяса молодых диких животных приготовляют в основном те же блюда, что и из мяса убойного домашнего скота.

Из маринованного мяса старых диких животных приготовляют тушеные блюда (мясо, тушенное крупным куском, гуляш, азу, рагу, пилав, плов, духовое мясо и др.).


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • красители Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого...
    су вид «Приготовление в вакууме» - по...
    майонез приготовление Майонез из супермаркета настолько тесно вошел в нашу...
  • Первичная обработка курицы Правильные действия при первичной обработке птицы...
    разделка Разделка туш состоит из следующих операций: деление...
    моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
  • специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    Глазирование овощей Глазированные овощи могут быть приготовлены как...
    Бульон из дичи (Fonds de Gibier) Вот и еще один вариант достаточно концентрированного...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать