Этап такой то

Вымачивание соленой рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: обработка рыбы разделка рыбы

При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество.

Поэтому удельный вес соленой рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли.
В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли.

сельдь

Излишек соли удаляют вымачиванием.
Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют.

При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы.
Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие.

По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%.

Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч.
Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется.

Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду.

Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны.
Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.
Сельдь вымачивают после разделки.

Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости.

Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой.
Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании.

Молоко придает сельди особую нежность и аромат.
Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • История создания стейка Об истории стейка можно услышать массу небылиц,...
    омар соус Европейский рецепт Ингредиенты...
    хачапури В этой статье мне хочется предложить вам блюда...
  • Иногда возникают трудности Normal...
    копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
    пан соус Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la...
  • рыба зельц В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по...
    овощи Осмосом называется диффузия через полупроницаемые...
    открытие Довелось мне посетить с 31 мая по 2 июня в столице...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать