Этап такой то

Пищевые красители

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого продукта и напитка.

Этот показатель характеризует не только свежесть и качество продукта, но и необходимые параметры его узнаваемости.

красители

Известно, что за цвет продукта и напитка отвечают присутствующие в них красители, которые могут содержаться естественным образом (морковь, свекла, яичный желток, тыква и др.) или могут быть добавлены в процессе технологической переработки.

Добавленные красители
восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки соответствующего пищевого сырья и хранения.

Красители
повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты и безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.

Все красители
делятся на органические и неорганические; на жироводорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире)

Красителями
не считаются природно окрашенные пищевые продукты, также как и натуральные соки (особенно томатный, шпинат, молотые сухие свекла, морковь, тыква и т. п.).

Подразделяются красители на натуральные и синтетические.

Выделяют натуральные красители физическими способами из растительных и животных источников пли подвергают их химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств.

Целый ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.

Например. (З-каротин, полученный из моркови, по своему молекулярному строению соответствует (3-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем.

Следует отметить, что натуральный (3-каротин намного дороже микробиологического или химического и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Для натуральных пищевых красителей сырьем могут быть цветы, ягоды, листья, корнеплоды, овощи, фрукты и т. д., а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах

Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания, состава почвы и времени сбора плодов и ягод. Современные технологические процессы позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химическим и биохимическим свойствам красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (флавоны, антоцианы, флавонолы) и каротиноидам

Кроме того, широко распространены в природе хлорофилл, бетанин, рибофлавин, кармин, пигменты (сахарный колер) и др.

К синтетическим пищевым красителям относятся органические соединения, которые не встречаются в природе и являются искусственными.

Они подразделяются на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные.

Все они относятся к натриевым солям.

Синтетические пищевые красители прекрасно растворяются в воде, что позволяет вносить их в продукт или напиток в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта.

Для окрашивания драже используют пигменты.

Синтетические пищевые красители дешевле натуральных.

Они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают яркие и легко воспроизводимые цвета.

Применяют красители при производстве различных кондитерских изделий, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков, мясных продуктов, консервов, рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов и т. д.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • огурец Этот овощ чем меньше, тем лучше. Ведь все любят...
    Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
    загустители Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов...
  • капуста белокачанная Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда...
    сало При полном покое человек расходует на внутреннюю работу...
    бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
  • музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
    Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
    блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать