Пищевые красители

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого продукта и напитка. Этот показатель характеризует не только свежесть и качество продукта, но и необходимые параметры его узнаваемости. Известно, что за цвет продукта и напитка отвечают присутствующие в них красители, которые могут содержаться естественным образом (морковь, свекла, яичный желток, тыква и др.) или могут быть добавлены в процессе технологической переработки. Добавленные красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки соответствующего пищевого сырья и хранения. Красители повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты и безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Все красители делятся на органические и неорганические; на жироводорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире) Красителями не считаются природно окрашенные пищевые продукты, также как и натуральные соки (особенно томатный, шпинат, молотые сухие свекла, морковь, тыква и т. п.). Подразделяются красители на натуральные и синтетические. Выделяют натуральные красители физическими способами из растительных и животных источников пли подвергают их химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Целый ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например. (З-каротин, полученный из моркови, по своему молекулярному строению соответствует (3-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем. Следует отметить, что натуральный (3-каротин намного дороже микробиологического или химического и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель. Для натуральных пищевых красителей сырьем могут быть цветы, ягоды, листья, корнеплоды, овощи, фрукты и т. д., а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания, состава почвы и времени сбора плодов и ягод. Современные технологические процессы позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. По химическим и биохимическим свойствам красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (флавоны, антоцианы, флавонолы) и каротиноидам Кроме того, широко распространены в природе хлорофилл, бетанин, рибофлавин, кармин, пигменты (сахарный колер) и др. К синтетическим пищевым красителям относятся органические соединения, которые не встречаются в природе и являются искусственными. Они подразделяются на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они относятся к натриевым солям. Синтетические пищевые красители прекрасно растворяются в воде, что позволяет вносить их в продукт или напиток в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Для окрашивания драже используют пигменты. Синтетические пищевые красители дешевле натуральных. Они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают яркие и легко воспроизводимые цвета. Применяют красители при производстве различных кондитерских изделий, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков, мясных продуктов, консервов, рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов и т. д.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи