Этап такой то

Изменение жиров при варке и припускании продуктов

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.
Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин.

Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25—40%.

Тощая рыба при припусками теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

варка

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым.

Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза.

Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:
  1. первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
  2. вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
  3. третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и монооксикислот).

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • блюдо Принцип безопасности. Изменение форм...
    мясокоченость Все методы посола можно разделить на три основных:...
    рыба жареная Время варки блюд из рыбы необходимо знать каждому,...
  • Музей марципана в городе Сентендрэ (Венгрия) Музей был открыт в 1994 г в Венгрии. В городке...
    соус Представляю вашему вниманию соус, который будет вам...
    жарка При жарке продуктов основным способом (с небольшим...
  • тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода:...
    мясо Для производства свинокопченостей применяются...
    Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать