Ризотто – этапы приготовления

Мировые техники приготовления
Теги:

Для приготовления ризотто нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и добавленный продукт (например, мидии). Бульон -  Приготовление бульона можете посмотреть здесь, чтобы десять раз не описывать Рис – только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Это итальянский рис, у нас самый популярный – это арборио, а также в супермаркетах можно купить рис, который так и называется – рис для ризотто. Главное, чтобы в них содержалось два типа крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Но не промывать. Сыр – Из семейства сыров «грана»: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Часто при приготовлении ризотто из морепродуктов сыр не используется Вино – должно быть сухим Сливочное масло – должно быть не заветренным Лук – репчатый желтый или белый, нарезается методом «бренуаз» - т.е очень мелко – в размер зерна риса. Этапы приготовления ризотто просты (на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Идеально соотношение приготовления ризотто - 400 грамм риса и 2 л бульона) Соффритто - основа (в Российской кулинарии - этот процесс называется пассировкой)На раскаленную сковороду с сливочным маслом добавляем нарезанный лук, жарим на среднем огне, до мягкости и прозрачности, без изменения цвета.  Тостатура. - высыпать в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешивая его с луком и маслом, приготавливая около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет.Рис должен стать прозрачным, пропитанным маслом, но не пригоревшим. И добавляем вино, ждем пока запах алкоголя выветрится.  Добавляем бульон. Бульон должен быть горячим, вливаем быстрым круговым движением и периодически перемешиваем, пока жидкость не впиталась в рис. Еще добавляем бульон и проделываем такие же манипуляции, чтобы внешний крахмал отделился от риса. На половине пути к приготовлению можно добавить любой ингредиент – мидии, креветки, грибы, и т.д. Не забываем перемешивать и добавлять бульон. Как правило приготовление ризотто составляет 17 минут, после окончания которых  выключаем огонь и даем постоять несколько минут  Мантекатура - добавление холодного и мелко нарезанного сливочного масла и натертого на мелкой терке сыра, и вымешивание до полной однородности. Тарелки нагреваются и ваши гости с наслаждением поглощают ваш шедевр

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи