Цветная капуста

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

По сей день цветная капуста считается ценнейшим видом капустных овощей по многим потребительским качествам — питательности, содержанию витаминов и микроэлементов, их усвояемости, наконец, по вкусу. До недавних пор это было справедливо, но, как известно, лучшее — враг хорошего. История возделывания цветной капусты началась задолго до Рождества Христова. Местом ее рождения как овощной культуры считается Кипр, где ее обнаружили древние римляне — а обнаружив, завезли к себе на солнечный Апеннинский полуостров и принялись возделывать. В XIV столетии, на заре эпохи Возрождения, ее открыли вторично — привезли из Византии и подали как новинку. Росла эта новинка очень неплохо, но вырастить ее на семена долго не удавалось ни в одной европейской стране. Поэтому семфонд был исключительно импортный — семена выписывали из Константинополя по бешеной цене. В эпоху колониальных захватов цветная капуста сделалась источником пополнения казны для стран, сумевших отхватить территории с подходящими климатическими условиями. Например, голландцы завладели югом Африки, тут же распахали чуть ли не весь мыс Доброй Надежды и покрыли его густейшей сетью капустных огородов. Цветную капусту выращивали на семена и продавали их в Европе. В Россию цветная капуста впервые попала при государыне Екатерине Великой, надолго став аристократическим лакомством — ее неизменно подавали на знаменитых потемкинских обедах. Возможно, цветная капуста так и осталась бы экзотикой, если бы не барон де Кальвар, французский аристократ и огородник-любитель XIX в. Он впервые вырастил ее на семена. А в XX веке, с развитием научной генетики и селекции, появились сорта, отлично растущие в открытом грунте и дающие семена даже в Англии. В нашей стране селекционеры уделили цветной капусте меньше внимания, чем в Западной Европе: лишь с десяток сортов районировано в средней полосе и на севере.  Квашеная цветная капуста. Состав рассола: на литр воды 50 г соли и 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия по 3 — 5 см в диаметре, бланшировать 3 — 4 минуты в слегка подсоленной и подкисленной (1 г лимонной кислоты и 10 г соли на литр) кипящей воде, сразу остудить в холодной. Такое бланширование нужно затем, чтобы головки не побурели при хранении. Плотно уложить соцветия в бочки или стеклянные банки с широкой горловиной и залить холодным рассолом, сверху прикрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет, оставить при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет и на поверхности образуется пена, значит, началось брожение — капусту пора переносить в холод, где ее и хранят. Готовность через месяц-полтора.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи