Соус майонез (Sauce Mayonnaise)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Майонез из супермаркета настолько тесно вошел в нашу жизнь, что настоящий соус делают очень редко. Хотя ничего сложного в этом нет. Нужно просто попытаться и понять отличия, и уж потом решить когда и для чего использовать Ингредиенты Яичные желтки 7 Уксус 25 мл Горчица, сухая 1 ч л Соль 5 г Перец щепотка Оливковое масло 1 л Вода, горячая 50 мл Приготовление Поместить в миску и хорошенько взбить венчиком. Добавлять понемногу тоненькой струйкой масло, непрерывно взбивая, пока не истратится все масло. Добавить горячую воду и по вкусу соль и перец. Вместо оливкового масла можно использовать любое другое качественное растительное масло. б) Масло должно быть комнатной температуры (около 20 °С), и важно сначала добавлять его по капле. в) Соотношение растительного масла и желтков должно быть пропорциональным. г) Горячая вода действует как стабилизатор. д) Такой соус следует хранить закрытым, в прохладном, но не слишком холодном месте. е) Если соус расслоится, например, при слишком быстром добавлении масла, следует положить в миску свежий желток с 2—3 каплями уксуса и взбить его до загустения с достаточным количеством растительного масла; затем, взбивая, добавлять понемногу в расслоившийся майонез. Подается к холодной рыбе, мясу и закускам. Вот как дает рецепт майонеза знаменитый О.Эскофье - легенда мировой кулинарии, который включил этот соус шестым к основным базовым соусам. Приготовить майонез достаточно просто, тем не менее необходимо обратить внимание на следующие правила: для приготовления майонеза берут 6 яичных желтков, удалив с них жгутики, 1 литр растительного масла, 10 грамм мелкой соли, 1 грамм белого перца, 1,5 ложки винного уксуса или столько же лимонного сока, если надо получить белый майонез. Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом и лимонным соком. В конце приготовления влить 3 ложки кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность. Примечание. Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернется. Наоборот, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков. Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод – одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру. Причины, по которым майонез сворачивается, следующие: слишком быстро вливалось масло вначале; использовалось слишком холодное масло; было взято чересчур много масла. Следует соблюдать пропорцию: 1 желток на 150 мл масла, если если майонез используется не сразу,  и на 200 мл , если соус употребляется тотчас же.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи