Этап такой то

Расчет расхода сырья из фруктов и ягод

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из фруктов, ягод

фрукты
 

 

Наименование сырья

 



Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

 

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

 

Варка

 

Жарка

 

Абрикосы  с удаленной косточкой

 

14

 

 

 

Авокадо
с удаленной косточкой

 

40

 

 

 



Алыча свежая с удаленной косточкой

 

 4

 

 

Ананас очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный

 

45

 

 

 

Апельсины очищенные

 

33

 

 

 

Арбуз (мякоть)

 

48

 

 

 

Айва с удаленной семенной коробкой

 

12

 

 

 

Бананы очищенные

 

40

 

 

31

 

Брусника свежая

 

10

 

 

 

Брусника моченая

 

30

 

 

 

Виноград свежий столовый

 

4

 

 

 

Виноград для получения сока

 

22

 

 

 

Вишни без косточек

 

15

 

 

 

Вишни маринованные

 

45

 

 

 

Гранаты свежие

 

40

 

 

 

Груши маринованные

 

45

 

 

 

Груши очищенные

 

27

 

20

 

 

Дыня (мякоть)

 

36

 

 

 

Изюм (виноград сушеный)

 

2

 

 

 

Инжир

 

15

 

 

 

Кокосовый орех

 

45

 

 

 

Лимон (цедра)

 

10

 

 

 

Лимон очищенный

 

39

 

 

 

Манго

 

40

 

 

 

Мандарины очищенные

 

26

 

 

 

Пальмовая стружка консервированная

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Премиальные отруба говядины Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши,...
    Бульон из дичи (Fonds de Gibier) Вот и еще один вариант достаточно концентрированного...
    сельдь При хранении в тканях соленой рыбы происходят...
  • желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
    су вид «Приготовление в вакууме» - по...
    морковь свежая Морковь - очень древнее растение, известное...
  • Утвержден Приказом Федерального...
    перец стручковый Археологи определили, что это очень древнее растение....
    мясокоченость Все методы посола можно разделить на три основных:...
x Поделится Email Распечатать