Этап такой то

Расчет расхода сырья из фруктов и ягод

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из фруктов, ягод

фрукты
 

 

Наименование сырья

 



Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

 

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

 

Варка

 

Жарка

 

Абрикосы  с удаленной косточкой

 

14

 

 

 

Авокадо
с удаленной косточкой

 

40

 

 

 



Алыча свежая с удаленной косточкой

 

 4

 

 

Ананас очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный

 

45

 

 

 

Апельсины очищенные

 

33

 

 

 

Арбуз (мякоть)

 

48

 

 

 

Айва с удаленной семенной коробкой

 

12

 

 

 

Бананы очищенные

 

40

 

 

31

 

Брусника свежая

 

10

 

 

 

Брусника моченая

 

30

 

 

 

Виноград свежий столовый

 

4

 

 

 

Виноград для получения сока

 

22

 

 

 

Вишни без косточек

 

15

 

 

 

Вишни маринованные

 

45

 

 

 

Гранаты свежие

 

40

 

 

 

Груши маринованные

 

45

 

 

 

Груши очищенные

 

27

 

20

 

 

Дыня (мякоть)

 

36

 

 

 

Изюм (виноград сушеный)

 

2

 

 

 

Инжир

 

15

 

 

 

Кокосовый орех

 

45

 

 

 

Лимон (цедра)

 

10

 

 

 

Лимон очищенный

 

39

 

 

 

Манго

 

40

 

 

 

Мандарины очищенные

 

26

 

 

 

Пальмовая стружка консервированная

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы...
    Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
    овощи Осмосом называется диффузия через полупроницаемые...
  • дичь Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать....
    набухание Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны...
    Иногда возникают трудности Normal...
  • соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
    Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании...
    масляница Ехали на Ярмарку Казюкаса в Литву 1 марта, а попали...
x Поделится Email Распечатать