Этап такой то

Sous Vide. Зельц

Су Вид. Sous Vide
Теги: Sous Vide Су Вид

Зельц является своеобразным вариантом отечественного студня, но только в оболочке, и его несложно приготовить по технологии "су вид" из оставшегося после разделки окорока на буженину мяса.

Причём вкусовые качества такого зельца могут отличаться от буженины на порядок.
Естественно в лучшую сторону.

зельц

Сам процесс приготовления практически не отличается от описанной ранее буженины, поэтому её мы и возьмём за базовый рецепт.

Отличия будут только в подготовке полуфабриката.

Ингредиенты


Свинина, нарезанная достаточно произвольно - кубиком, длинными полосками, обрезь и т.д.

Одним словом - любые остатки от разделки, включая сало, которых при разделке окорока на фрикандоны может быть от 1/4 до 1/3 от общего количества мяса;

Соль и сахар
для посола как в базовом рецепте;

Чеснок, лучше свежий, в несколько больших пропорциях.

Это и будет наше секретное главное оружие, сформирующее окончательный вкус блюда;

Специи - те же, что и в базовом рецепте, с одной только разницей, что молотый чёрный перец будем сразу вводить в посолочную смесь.

Желатин
- основной связывающий ингредиент.

Он сформирует саму структуру зельца.

Его нам понадобиться примерно 10 грамм на каждый килограмм свинины.

зельц заготовка

Приготовление

Зельц можно (и нужно) готовить параллельно с бужениной, что сэкономит время и силы, а также поможет создать не одно, а сразу два блюда.

Как сказано выше - все основные моменты приготовления зельца не отличаются от базового рецепта, поэтому сложностей не возникнет.

Итак, начинаем готовить зельц.

1. Смешиваем соль, сахар, специи и сухой желатин;

2. Высыпаем получившуюся смесь в мясо и хорошо всё перемешиваем.
Добавляем туда же нарезанный чеснок и ещё раз перемешиваем.
Оставляем нашу заготовку некоторое время постоять для лучшего распределения соли и специй;

3. Закладываем мясо в пакеты примерно по килограмму в каждый.
Стараемся уложить куски мяса как можно ровнее и плотнее, заполняя ими все углы. Для этого нужно несколько раз пристукнуть пакетом об стол.

4. Вакуумируем.
Пакет спрессует разрозненные куски мяса в единое целое.
Если мы хотим добавить давления или придать более округлую форму зельцу, то для этого пакет с мясом можно плотно перевязать шпагатом или затянуть в нескольких местах пластиковыми хомутами.
В таком виде готовые пакеты также можно оставить в холодильнике на сутки или более для лучшего просаливания;

упаковка зельц

5. Собственно приготовление в "су виде" и последующее охлаждение по базовому рецепту буженины.

приготовление су вид

После полного застывания желатина зельц готов к употреблению.

хранение су вид

Хранить его, как и буженину, можно достаточно долго прямо в запечатанном пакете.

нарезка зельца

Приятного аппетита!

С.Челноков


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус классификация Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую...
    смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    раки Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки,...
  • зеленый горошек Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым...
    Премиальные отруба говядины Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши,...
    говяжья туша Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего...
  • Колбасы. Ассортимент и сырье В зависимости от сырья и технологической обработки...
    свекла молодая Нынешняя свекла произошла от своей далекой...
    суп Они связаны с нагревом и охлаждением....
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать