Sous Vide. Зельц

Этап такой то

Sous Vide. Зельц

Су Вид. Sous Vide
Теги: Sous Vide Су Вид

Зельц является своеобразным вариантом отечественного студня, но только в оболочке, и его несложно приготовить по технологии "су вид" из оставшегося после разделки окорока на буженину мяса.

Причём вкусовые качества такого зельца могут отличаться от буженины на порядок.
Естественно в лучшую сторону.

Сам процесс приготовления практически не отличается от описанной ранее буженины, поэтому её мы и возьмём за базовый рецепт.

Отличия будут только в подготовке полуфабриката.

Ингредиенты

Свинина, нарезанная достаточно произвольно - кубиком, длинными полосками, обрезь и т.д.

Одним словом - любые остатки от разделки, включая сало, которых при разделке окорока на фрикандоны может быть от 1/4 до 1/3 от общего количества мяса;

Соль и сахар для посола как в базовом рецепте;

Чеснок, лучше свежий, в несколько больших пропорциях.

Это и будет наше секретное главное оружие, сформирующее окончательный вкус блюда;

Специи - те же, что и в базовом рецепте, с одной только разницей, что молотый чёрный перец будем сразу вводить в посолочную смесь.

Желатин - основной связывающий ингредиент.

Он сформирует саму структуру зельца.

Его нам понадобиться примерно 10 грамм на каждый килограмм свинины.

зельц заготовка

Приготовление

Зельц можно (и нужно) готовить параллельно с бужениной, что сэкономит время и силы, а также поможет создать не одно, а сразу два блюда.

Как сказано выше - все основные моменты приготовления зельца не отличаются от базового рецепта, поэтому сложностей не возникнет.

Итак, начинаем готовить зельц.

1. Смешиваем соль, сахар, специи и сухой желатин;

2. Высыпаем получившуюся смесь в мясо и хорошо всё перемешиваем.
Добавляем туда же нарезанный чеснок и ещё раз перемешиваем.
Оставляем нашу заготовку некоторое время постоять для лучшего распределения соли и специй;

3. Закладываем мясо в пакеты примерно по килограмму в каждый.
Стараемся уложить куски мяса как можно ровнее и плотнее, заполняя ими все углы. Для этого нужно несколько раз пристукнуть пакетом об стол.

4. Вакуумируем.
Пакет спрессует разрозненные куски мяса в единое целое.
Если мы хотим добавить давления или придать более округлую форму зельцу, то для этого пакет с мясом можно плотно перевязать шпагатом или затянуть в нескольких местах пластиковыми хомутами.
В таком виде готовые пакеты также можно оставить в холодильнике на сутки или более для лучшего просаливания;

упаковка зельц