Этап такой то

Изменения сахаров в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется.

В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

сахар

Гидролиз дисахаридов.

Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.
Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок).

Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы).

Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.
Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы — 173%.

Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.
Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева.

Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная.

В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая — в 11 раз.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.
Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы.
Оба фермента содержатся в дрожжах.
Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение.
Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста.
Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизация.
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией.
Температура плавления фруктозы 98—102°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С.
Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены.
Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, pH среды и других факторов.
В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы.
При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы.
Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметил- фурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения.
Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку).

Жженку
используют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование
.
Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный).

Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике.

Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых, блюд.

Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках.
После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочнокишечном тракте.
В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Sous Vide. Зельц Зельц является своеобразным вариантом...
    соус голландский Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    овощи Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и...
  • сахарозаменители Сахарозаменители придают пищевым продуктам и напиткам...
    Централизованное производство мясных полуфабрикатов...
    соус классификация Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую...
  • банош Крупы имеют большое значение в питании человека....
    повар Невозможно переоценить как важны для предприятия...
    разделка Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать