Этап такой то

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется.
Эти потери называются угаром.

Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.

жарка

Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов.

Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло.
Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба).
На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте.
Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование
связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200’С).
Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов.
Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования — пищевой саломас (230°С), свиное сало (220’С) и др.
Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170— 180‘С).
Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами.
Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги.
Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.
В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля.
Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта.
При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена.
При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера.
Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.
Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется.

Изменения жиров при жарке основным способом
заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина.
Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • рыба сибас Сибас, или Морской вол к, Лаврак (Dicentrarchus...
    хлеб Пышный пшеничный каравай – паляница –...
    музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
  • помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
    суп гуляш Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)...
    варка Содержащийся в продуктах жир в процессе варки...
  • соус демиглас Существует несколько техник приготовления этого соуса,...
    варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
    рыба варка Normal 0...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать