Этап такой то

Дорадо

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: рыба
Так уж случилось, что Дорадо стала модной рыбой современной кулинарии

Спросите, если удастся, у любого модного тусовщика, персонажа светской хроники, какую рыбу они предпочитают?

Ответ будет прост: дорада, сибас.

дорадо охлажденная

Хотя ничего плохого в этом нет – достаточно приличная рыба и внушает доверие.

Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.

Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин.

Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа".

Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.

К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены.

Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна.

И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества.

Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом.

Она переваривается в два раза быстрее мяса.

Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .

дорадо

Дорадо
— рыба с богатым литературным приданым и в настоящее время стало трендом во всех Российских ресторанах

Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.

Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником.

Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи.

В некоторых частях света ее еще называют дорадо.

Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы.

Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.

Признаки:
овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ.

Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей.

Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий.

Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее .

Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая.

Плавники с розовым отливом

Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками.

У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти.

Длина тела 75 см.

Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья.

В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах.

В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века.

На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.

Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах.

Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года.

Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом.

В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом.

Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу.

Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг.

Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая.

У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.

В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке.

Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.

рыба

Дорадо оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.

Подают в основном с лаймово-имбирным соусом, пикантным, шпинатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата;
также рыбу дорадо можно подать с миндальным соусом, приготовленным на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.



Дорадо под миндальным соусом


4 куска филе дорады
1 столовая ложка муки
100 грамм сливочного масла
150 гамм миндаля
150 мл сухого белого вина
Сок 1 лимона
Паприка, соль, перец

Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.
Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жарки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.

На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.

Дорадо буланжер



1 дорада(1.5 кг)
1 кг картофеля
100 гр. маслин
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка с меси пряных трав
6 столовых ложек оливкового масла
Соль, перец

Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки.
Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .
Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.

Подготовка рыбы:
1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножом для чистки рыбы.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;

Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы, посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фольгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.

На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом картофель.

Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.


Дорадо под соусом «Шампань»

филе дорадо – 170 г,
рыбный бульон – 3 ст. ложки,
бокал полусладкого шампанского 100 г,
30 г коньяка,
1 ст. ложка сливок 
1/2 цуккини.

Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки.
Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети.
В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной.
После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом.
Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Породы и органолептика для стейка В мире существует достаточно много разновидностей...
    красители Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого...
    Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
  • Соус Песто Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare —...
    дичь Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать....
    панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
  • рыба варка Normal 0...
    пишевые добавки Федеральный закон о качестве и безопасности...
    Яйцо-пашот Яйца-пашот варят без скорлупы Нужно использовать...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать