Этап такой то

Потери при обработке копченой и вяленой рыбы

Нормативы для поваров
Теги: потери при обработке
Для правильного расчета сырья необходимо знать потери

рыба

 

 

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки

 

Отходы и по­тери при хо­лодной обработке, % к массе сырья брутто

 

Выход готового изделия, г

 

100

75

50

40

30

25

20

15

 

 

Масса сырья брутто, г

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

 

Рыба холодного копчения

 

 

Вобла неразделанная

 

 

без головы и кожи, с ик­рой и костями

 


47

 


189

 


142

 


94

 


75

 


57

 


47

 


38

 


28

 

 

Горбуша с головой потрошеная

 

 

без головы, с кожей
и ко­стями

 


30

 


143

 


107

 


71

 


57

 


43

 


36

 


29

 


21

 

 

без головы и кожи,
с ко­стями

 


35

 


154

 


115

 


77

 


62

 


46

 


38

 


31

 


23

 

 

филе (мякоть)

 

42

 

172

 

129

 

86

 

69

 

52

 

43

 

34

 

26

 

 

Жерех неразделанный

 

 

без головы, с кожей
и ко­стями

 


25

 


133

 


1000

 


67

 


53

 


40

 


33

 


27

 


20

 

 

без головы и кожи,
с ко­стями

 


30

 


143

 


107

 


71

 


57

 


43

 


36

 


29

 


21

 

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • утка Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в...
    блины Правила при жарке блинчиков...
    жарка При жарке продуктов основным способом (с небольшим...
  • Бульон овощной (Fonds de Legumes) Расчет дан на 5 л Приблизительное время...
    мясо Для производства свинокопченостей применяются...
    бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
  • мясокоченость Все методы посола можно разделить на три основных:...
    грибы Гриб — одно из самых интересных и...
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать