Тархун (эстрагон)

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги:

Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона, применяемая, особенно широко в Закавказье, в качестве пряности. Блюда с тархуном Тархун известен как популярная пряность, применяемая в кулинарии, а также как лекарственное средство, используемое народной медициной. В кулинарии тархун в основном используется при консервации, солении, а также как приправа к блюдам из мяса. В диком виде тархун растет в самых разных точках Земного шара: в Средней Азии, Восточной Европе, Монголии, Китае, Индии, Пакистане, в Северной Америке, Мексике, Канаде и даже на Аляске. В нашей стране это растение можно встретить практически повсеместно. А уж блюда Грузинской кухни вообще не возможно представить без тархуна Чаще всего используются обычно молодые побеги с листьями. В наземной части растения содержится каротин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, а в корнях обнаружены следы алкалоидов. В сырой зеленой массе этого растения процентное содержание эфирного масла составляет 0,1-0,4%. В эфирном масле тархуна содержится мирцен, сабинен, р-метаоксикоричный альдегид, сесквитерпеновая фракция, смолы, фелландрен, оцимен и метилхавикол. Как применять тархун в кулинарии? В кулинарии используется зелень тархуна, а точнее – молодые побеги, которые собираются в самом начале цветения растения. Зелень, которая была собрана, связывается в пучки и сушится на сквозняке, но под навесом. Вкус у тархуна пряный, острый, пикантный и такой же слабо-пряный аромат. Кулинарам известны сорта салатного направления, которые распространены в Средней Азии и в Закавказье, а также пряно-ароматические формы тархуна, произрастающие на Украине и в Молдавии. В кулинарии широко используется свежая зеленая масса этого растения, которую применяют как пряно-ароматическую приправу для засолки огурцов и помидоров, а также при приготовлении маринадов, замачивании яблок и груш, квашения капусты. Тархун используется в небольшом количестве в качестве пряности в китайской кулинарии, для вареной рыбы, блюд из риса, майонезов. Его добавляют ко многим соусам, а также применяют в процессе приготовления цветной капусты, спаржи, шампиньонов, блюд из фасоли, томатов, ягнятины, телятины, некоторых ракообразных. Тархун облагораживает вкус таких блюд, как жареная дичь, баранина, мясо в сметане, внутренности. С помощью него можно значительно улучшить вкусовые качества копченостей и свинины. Для того чтобы усилить вкус тархуна нужно в приготовляемые блюда добавить лимонный сок. Свежие мелко нарезанные листья тархуна в качестве пряности добавляются к птице, светлым соусам, яйцам, мясным блюдам и всем видам салатов. Также их используют при приготовлении зеленого масла. С добавлением этого пряного растения готовится напиток «Тархун», ее также добавляют с целью ароматизации к ликерам и винам. Во Франции особой популярностью пользуется ароматный пряный соус, которым приправляют соленую рыбу, а готовят этот соус из листьев тархуна. Даже водку можно облагородить с помощью этой специи, для этого нужно пучок сухих или свежих побегов тархуна вложить в бутылку водки и оставить там на несколько недель. Тархун придаст водке особый аромат и вкус. Кроме того, вкус будет меняться в зависимости от того сушеный или свежий тархун был использован. Если свежим тархуном натереть мясо или дичь на него не будут садиться мухи.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи