Этап такой то

Время приготовления мяса

Основы кулинарии
Теги: время варки

Время тепловой обработки говядины и баранины 

От понятия времени приготовления зависит правильное распределения должностных обязанностей поваров разных цехов


Тепловая обработка блюд из говядины и баранины

мясо

 

Наименование продуктов

 

Вид обработки

 

Назначение

 

Средняя
продолжительность тепловой обработки, ч, мин

1

2

3

4

 

Говядина

Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг)

Варка

Вторые и холодные блюда

2 ч 30 мин—3 ч

Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка

 

Супы, вторые и холодные блюда

2 ч—2 ч 30 мин

Фрикадельки

Варка в бульоне

Супы

10 мин

Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг)

Тушение

Вторые блюда

2 ч—2 ч 30 мин

Мякоть тазобедренной и
лопаточной частей, покромка (мелкие куски)

 

То же

1 ч—1 ч 30 мин

Толстый край (целиком)

Жаренье

 

1 ч 40 мин

Тонкий край (целиком)

 

 

60 мин

Толстый и тонкий края
(порционные куски)

 

 

10—15 мин

Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)

 

 

15—20 мин

Вырезка (целиком)

 

 

40 мин

Порционные куски из утолщенной части вырезки

 

 

15 мин

Порционные куски из средней части вырезки (филе)

 

 

25 мин

Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки

 

 

8 мин

Вырезка кусочками массой
5—7 г

 

 

3—4 мин

Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г

 

 

7—10 мин

Изделия из котлетной массы

 

 

8—10 мин

 

 


Баранина

Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка
(1,5—2,5 кг)

Варка

Супы, вторые и холодные блюда

1 ч 30 мин—2 ч

Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)

 

То же

1 ч—1 ч 10 мин

Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)

Тушение

Вторые блюда

1 ч 30 мин—2 ч

Те же части молодых животных (1,5—2 кг)

 

 

30—40 мин

Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)

 

 

1 ч—1 ч 30 мин


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • амилоза Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои...
    смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
  • гранд спа лктува Прекрасный вечер проведенный в ресторане на крыше...
    картофель Сортировка, мойка, очистка овощей...
    конфитюр Вот и наступила пора лесных ягод, которые играют...
  • пишевые добавки Федеральный закон о качестве и безопасности...
    помидоры Еще двести лет назад помидор считали несъедобным и даже...
    Соус Эспаньоль (Espagnole) Эспаньоль или испанский соус во французской кухне...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать