Пир после охоты

Мировые техники приготовления
Теги:

Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это соревнование, а приготовить – это искусство. Охота всегда заканчивается пиром В глубокой древности пиры устраивались после каждой удачной охоты, причем тогда много ели главным образом из-за того, что хранить пищу не было возможности. Для современных охотников, трофеи очень часто не конечная цель. Поэтому трофей для охотника это некая награда за его упорство, находчивость, выносливость, порою и определенные лишения. Сегодня мы рассмотрим самые простые блюда, которые можно приготовить прямо после охоты в лесу. Но зато их можно сдобрить вашими невероятными историями у костра, которыми богат любой настоящий охотник Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Прежде чем начать готовить блюда из птицы, нужно правильно ее обработать. Если дичь пролежала несколько дней при хранении в пере, ее легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. После того, как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить Чтобы убитая дичь не испортилась, ее нужно ощипать, выпотрошить и напичкать тушки пихтой или крапивой. Эти растения не дают размножаться микробам Можно тушку перед тем, как ее опалить, натереть мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщевую ткань. С нырковых уток лучше снять кожу вместе с перьями , чтобы убрать болотный запах. Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат – самое важное - не раздавить желчный пузырь. Сердце, печень, очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.) лучше приготовить целой тушкой. Маринование Так как плотность мяса дичи намного выше чем у домашней птицы, то для улучшения вкусовых качеств и размягчения мяса необходимо перед приготовлением мариновать. Рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов можно не мариновать. Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса можно применить сухое белое вино. Предлагаю несколько рецептов маринадов, но я уверена, что у каждого опытного охотника есть свои секреты. Маринад по-волжски Маринад готовят из растительного масла, мелко рубленой петрушки, лука, растертого чеснока, аджики, добавляют соль, перец, уксус (или белое вино). Выдерживают дичь в маринаде в холодном месте 8-12 часов. Масло растительное 300 гр Лук репчатый 300 гр Чеснок 100 гр Аджика 100 гр Зелень 50 гр Уксус 3% ( или белое вино) 100 гр Маринад по- югославски На 1 л винного уксуса прибавить 1 л воды, перемешать, добавить 2 головки порезанного лука и зелень, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 гвоздику, 15 горошин черного перца, тертый мускатный орех и немного соли. Довести до кипения. Охладить, залить дичь и держать ее в маринаде 2 дня. Французский маринад На 0,75 л красного и белого сухого вина - полстакана виноградного уксуса, 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 1-2 гвоздики. 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине ч. ложки тмина и душистого перца. Маринад держат на слабом огне, пока объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо. Перепел «Первый трофей» Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 мин. Затем жарят в массивной жаровне 15-20 мин в большом количестве жира. Ингредиенты На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла. 10 виноградных листьев (можно смородины) Нырки на вертеле C тушки снять кожу с перьями, очистить от жира, замариновать в течение 12 часов или выдержать сутки в холодной воде. Начинить тушки грибами, кусочками сала с маслом и закрепить на вертеле. Обернуть тушки тонкими ломтиками сала, обмотать нитками и запекать над углями, не допуская подгорания. Ингредиенты: На 1 нырка: 200-300 г начинки, 100-150 г сала, соль Утка в глине "Трипольская" Свежую утку потрошат, обрезают крылья и лапы, перо остается на месте. Внутрь набивается крупа (можно рис), соль, лук, что еще у вас есть и зашивают. Иногда фаршируются разрезанными на части яблоками с несколькими дольками лимона. Можно не фаршировать Потом тушка обмазывается глиной толщиной 1,5-2 см, тщательно промазываются перья. Получается большой цеппелин. После чего помещается в угли костра и через 40 минут готова к употреблению. О готовности извещает свистом прорывающихся газов. Окаменевшая глина разбивается, перья прилипшие к глине удаляются, утка готова к употреблению. Ингредиенты: Утка Яблоки: 3 шт. (или крупа) Лимон 50 гр. Смесь приправ (перец сладкий, смесь 5-ти перцев, приправа для курицы) Соль: 10 г Перец: 10 г Глина Шашлык из цесарки "Царица полей" Подготовленные тушки цесарки маринуем, насаживаем на шампуры И жарим на углях до готовности При подаче посыпаем рубленой зеленью и репчатым луком, подаем любой красный соус Глухарь тушеный "Удачный выстрел" Разрезать тушку на 6 кусков, нашпиговать кусочками сала, каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжаривать над углями 2-3 мин. В котелке поджарить в растительном масле репчатый лук (5-6 мин). Положить на лук куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап, крыльев и тушить 1 час. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы, добавить немного муки, разведенной в бульоне, для густоты соуса. Ингредиенты: На 1 глухаря: 3 луковицы, 2 стакана ягод, 1,5 ст. ложки муки, 150 г растительного масла. Рябчик с грибами "Сон охотника" На дно казанка положить ломтики сала, на них мелкие кусочки рябчика, дольки чеснока, луковицу, черный перец, тертый мускатный орех (если он есть). Залить бульоном, положить свежие нарезанные грибы и варить 15-20 мин. Добавить муки и кипятить еще 5-10 мин на слабом огне. Выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, обложить вареным картофелем, брусникой или другими ягодами, фруктами. Жареная утка с лимоном В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном, положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку. Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона. Ингредиенты: На 1 утку: 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 картофельной муки, 1 лимон. Дикие утки тушеные «Мисливский рай» - украинское блюдо Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Уток надо не тушить, а именно ужаривать до коричневого цвета. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: спассеровать ложку муки и жире, развести пассировку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей. Ингредиенты: Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 стакан горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1/2 стакана горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока. Голуби по - монастырски - болгарское блюдо Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом. Ингредиенты: 2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец. Голуби в мадере - французское блюдо Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливковом масле; отдельно обжариваются головки мелкого лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полбутылки мадеры или порто, закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения. При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив, таким образом, гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Ингредиенты: 4 голубя, 350 мл французской или испанской мадеры, можно порто 30 маслин без косточек, оливковое масло, итальянский уксус "Бальзамик", 3 помидора свежий тмин, чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук, мини-морковь. Солянка московская из дичи Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами. Ингредиенты: 2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи