Бульон рыбный (Fumet de Poisson)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Отличие варки рыбного бульона от всех остальных - это время варки. Не варите рыбный бульон долго, максимум 25 минут. Ингредиенты Сливочное масло 75 г Лук, нарезанный тонкими колечками 250 г Лавровый лист 1 Черный перец-горошек 8 Стебли петрушки 20 г Сок лимона 1 Рыбные кости: хек, камбала или палтус 3 кг Вода, холодная 5 л Способ приготовления Распустить масло в глубокой кастрюле с толстым дном. Положить в кастрюлю лук вместес лавровым листом, черным перцем, стеблями петрушки и лимонным соком. Добавить промытые кости, накрыть крышкой и слегкаобжаривать около 5 мин, чтобы цвет не успел измениться. Подлить воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 20 мин. Переодически снимая пену Процедить и использовать для приготовления блюд.   ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ а) Варка дольше 20 мин извлечет из костей горечь и сделает бульон неприятным.   б) Качество бульона значительно улучшится, если 20 мл воды заменить таким же количеством сухого белого вина.   Соус Велюте на основе рыбного бульона

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи