Этап такой то

Характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: крупы

Крупа
— ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна;

Крупы
изготовляют из зерна пщеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса, бобовых и т.д.

Ассортимент круп довольно широк.

Из ячменя готовят ячневые и перловые крупы;
из проса — шлифованное пшено;
из овса — овсяную пропаренную недробленую, плющеную крупу и овсяные хлопья;
из гречихи — ядрицу, а также продел;
из риса — рис шлифованный, дробленый и полированный;
из кукурузы — дробленые и шлифованные крупы;
из пшеницы — манную и полтавскую крупы,
из гороха — шелушенный полированный целый и колотый горох и т.д.

крупы
 
Качественные показатели круп должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Производство круп состоит из ряда последовательных операций:
очистки сырья от посторонних примесей,
сортировки зерна по крупности,
шелушения зерна,
разделения полученных после шелушения продуктов.

При оценке качества круп определяют такие показатели:

цвет, запах, вкус, влажность, процентное содержание примесей.

Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный данному виду, например, рис — белый, пшено — желтый, гречневая крупа — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, овсяная,,— серовато-белый.

Вкус и запах должны также соответствовать виду крупы-, не иметь посторонних запахов и привкусов.

Допустимая влажность овсяных круп — 12,5, прочих — не более 14—15 %.

Крупы на предприятиях общественного питания широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей и прочих кулинарных изделий.

Макаронные изделия
должны соответствовать требованиям нормативной документации;
цвет их должен быть однотонным, соответствующим сорту, без признаков непромеса,
иметь свойственные им вкус и запах,
без посторонних примесей.

Хранят
макаронные изделия в сухих чистых помещениях при температуре 10—15 °С.

Различают четыре типа макаронных изделий:
трубчатые (макароны, перья, рожки);
нитеобразные (вермишель);
лентообразные (лапша);
фигурные (ушки, ракушки, звездочки и т.п.).

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
    копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
    сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
  • соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    соус тар тар Классический рецепт Ингредиенты К...
    Централизованное производство мясных полуфабрикатов...
  • кулис с перцем В последнее время многие люди стали следить за своим...
    смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    мясо Для производства свинокопченостей применяются...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать