Основы кулинарии / Российские стандарты | |
Теги: крупы |
Крупа — ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна; Крупы изготовляют из зерна пщеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса, бобовых и т.д. Ассортимент круп довольно широк. Из ячменя готовят ячневые и перловые крупы; из проса — шлифованное пшено; из овса — овсяную пропаренную недробленую, плющеную крупу и овсяные хлопья; из гречихи — ядрицу, а также продел; из риса — рис шлифованный, дробленый и полированный; из кукурузы — дробленые и шлифованные крупы; из пшеницы — манную и полтавскую крупы, из гороха — шелушенный полированный целый и колотый горох и т.д. Производство круп состоит из ряда последовательных операций: очистки сырья от посторонних примесей, сортировки зерна по крупности, шелушения зерна, разделения полученных после шелушения продуктов. При оценке качества круп определяют такие показатели: цвет, запах, вкус, влажность, процентное содержание примесей. Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный данному виду, например, рис — белый, пшено — желтый, гречневая крупа — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, овсяная,,— серовато-белый. Вкус и запах должны также соответствовать виду крупы-, не иметь посторонних запахов и привкусов. Допустимая влажность овсяных круп — 12,5, прочих — не более 14—15 %. Крупы на предприятиях общественного питания широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей и прочих кулинарных изделий. Макаронные изделия должны соответствовать требованиям нормативной документации; цвет их должен быть однотонным, соответствующим сорту, без признаков непромеса, иметь свойственные им вкус и запах, без посторонних примесей. Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях при температуре 10—15 °С. Различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые (макароны, перья, рожки); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные (ушки, ракушки, звездочки и т.п.). |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |