Витамины в питании человека

Введение в кулинарию
Теги: витамины

Витамины имеют огромное, значение для обмена веществ в организме и для его жизнедеятельности. При недостаточном содержании их в пище организм ослабляется, теряет устойчивость против инфекционных заболеваний, медленно развивается. При значительном недостатке витаминов или отсутствии их наступают тяжелые и часто смертельные заболевания – авитаминозы. Витамины принято обозначать латинскими буквами (А, В, С и т. д.). Некоторые из них растворимы в воде (С, B1, В2, РР), другие – в жирах (A, D). Витамин С предохраняет человека от заболевания цингой, повышает выносливость и работоспособность организма, а также устойчивость его против инфекционных заболеваний. Как видим, значение этого витамина очень велико. Взрослому человеку в сутки требуется 0,05-0,1 г витамина С, в зависимости от вида труда; беременным и кормящим женщинам – 0,075-0,1 г; детям – 0,045- 0,05 г. Источником витамина C являются свежие овощи, ягоды, фрукты. Особенно много витамина C содержится в стручковом свежем перце, зелени петрушки, черной смородине, брюкве, капусте, шпинате, щавеле, зеленом луке, апельсинах, лимонах, мандаринах. В картофеле витамина C не очень много, но в связи с большим потреблением картофеля он является важным источником этого витамина. Витамин С очень легко разрушается под действием кислорода при нагревании продуктов, соприкосновении их с окисляющимися материалами (железом, медью и т. д.). В кислой среде витамин С сохраняется лучше. При изготовлении пищи следует соблюдать ряд мер для сохранения витамина C: 1) как можно меньше хранить очищенные и, особенно, мелко нарезанные овощи на воздухе или в большом количестве воды; 2) при варке опускать овощи в кипящую посоленную воду и по возможности не доливать ее в процессе варки (при необходимости доливать только кипящую воду); 3) кастрюлю при варке овощей закрывать крышкой; 4) как можно меньше хранить приготовленную пищу, а в процессе приготовления не переваривать ее, не тушить дольше срока; 5) при изготовлении первых блюд вначале сварить бульон, а затем уже последовательно закладывать в него овощи, в зависимости от сроков их варки; 6) при изготовлении киселей, компотов, желе, муссов и т. п. отжимать сок из сырых сочных ягод и вводить его в блюдо после варки; 7) посуду употреблять эмалированную, алюминиевую, стеклянную, из нержавеющей стали, фарфоровую; 8) не применять при варке продуктов соду. Различные приемы кулинарной обработки продуктов по-разному влияют на сохранение витамина С. К витаминам группы B относятся витамины B1, B2, PP (никотиновая кислота) и некоторые другие. При недостатке витамина B1 наступает общая слабость, слабость сердечной деятельности, повышенная возбудимость, переходящие боли во всем теле, а затем и паралич мышц. Витамин B1 содержится в больших количествах в дрожжах, зародышах и отрубях злаков, в ржаном и пшеничном хлебе грубого помола, в бобовых продуктах, орехах, овощах (помидорах, капусте, картофеле), а также в печени крупного рогато¬го скота и рыб, в яйцах и меньше в молоке. В белом хлебе из муки тонкого помола и полированном рисе витамина B1 нет, так как у них удалены оболочки зерен, богатые указанным витамином. Суточная потребность организма в этом витамине – 0,002-0,003 г. Отсутствие в организме витамина РР, или никотиновой кислоты, вызывает тяжелое заболевание – пеллагру. При нормальном питании, состоящем из разнообразных животных и растительных продуктов, получаемого с пищей количества витамина PP совершенно достаточно (установленная норма – 0,005 г в сутки). Витамин А способствует росту организма и сохранению нормального зрения. При недостатке витамина А развивается болезнь, называемая в народе «куриной слепотой» (ослабление зрения в сумерки), а также могут возникнуть катаральные заболевания, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Витамин А содержится в большом количестве в печени многих рыб и крупного рогатого скота, в желтках яиц, в коровьем масле, молоке. В моркови, томатах, салате, шпинате имеется красящее вещество – каротин, переходящее в организме в витамин А. В растительных маслах витамина А обычно нет. Суточная потребность организма в этом витамине – 0,001-0,002 г. Витамин D регулирует процесс костеобразования. При его недостатке в костях организма откладывается мало кальция и фосфора, кости делаются пористыми, хрупкими, а в зоне роста хрящей – мягкими. Искривление костей вследствие этого чаще наблюдается у детей в возрасте от одного года до трех лет и является одним из характерных признаков рахита. Витамин D содержится в коровьем масле, желтке яиц, особенно много его в печени рыб (из нее вырабатывают рыбий жир). В растительных продуктах он почти не встречается. Таким образом, обычная пища относительно бедна витамином D, Витамин D может образовываться в организме человека под действием солнечных лучей. Минеральные вещества участвуют в обмене веществ и беспрерывно расходуются организмом: выделяются с мочой, потом, слюной, пищеварительными соками и т. д. Поэтому они должны постоянно вводиться с пищей. Одних минеральных веществ (соединений кальция, фосфора, натрия, хлора) требуется довольно значительное количество, других (соединений йода, меди, марганца) – очень мало, однако при отсутствии их наступают серьезные расстройства деятельности организма. Соли фосфора и кальция образуют основу кости; фосфор необходим для нормальной деятельности нервной ткани, кальций и магний – для нормальной деятельности сердечной и других мышц. Железо входит в состав крови. Его соединения участвуют в переносе кислорода к тканям организма. Соли калия способствуют нормальному влагообмену, что особенно важно при повышении кровяного давления. Очень большое значение для организма имеет поваренная соль, необходимая для образования желудочного сока, поддержания нужной концентрации солей в крови. Нормальная потребность человека в поваренной соли – 15 г в сутки, а в жаркие дни, когда ее много выделяется с потом, – 16-20 г. Кальцием богаты молоко и молочные продукты, сыр; фосфором – печень, мозг, мясо, сыр, яйца и многие продукты растительного происхождения. Солей железа много в говядине, яблоках, землянике. Следует помнить, что овощи богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах, поэтому к мясным и рыбным блюдам рекомендуется давать овощные, а не крупяные гарниры. Чтобы полностью обеспечить потребность организма в минеральных солях, необходимо всячески разнообразить питание, широко использовать фрукты, ягоды, овощи.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи