Этап такой то

Подготовка рыбы к фаршированию

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: обработка рыбы разделка рыбы

Крупного судака, сига или леща
, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост и все плавники, удаляют жабры и промывают.

На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка.

фарширование

Позвоночную кость у головы и хвоста надрубают, переламывают и вытаскивают.

Через разрезанную спинку удаляют все внутренности.

Затем у рыбы (за исключением леща) срезают реберные косточки, окончательно ее промывают, обсушивают и, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.

Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок.

Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму.

При варке или припускании рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.

Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками.

Для этого у очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности, затем рыбу обмывают и режут поперек кусками в виде колец.

Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть и из нее приготовляют фарш, которым и заполняют образовавшиеся свободные места

Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком.

Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.


Щуку для фарширования обрабатывают иначе.

С нее соскабливают чешую, обрубают кончик хвоста и плавники и обмывают.

Затем разрезают кожу вокруг головы, отделяют ее ножом и пальцами от мякоти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от головы к хвосту.

Если кожа отделяется плохо, то ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и ножницами.

Чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль или тушку рыбы, а кожу захватывают полотенцем.

Снятую кожу тщательно промывают.

Из оставшейся тушки удаляют внутренности, промывают ее, снимают филе и приготовляют из него фарш, которым наполняют кожу.

Затем к нафаршированной коже приставляют голову, завертывают рыбу в марлю и припускают или отваривают ее.

Некоторую особенность имеет обработка налима, угря и сома.

У этих рыб кожу обычно снимают «чулком», как у щуки, затем отрезают голову, плавники, хвост, разрезают брюшко, потрошат и промывают.


У камбалы обрубают плавники, хвост, голову и удаляют внутренности.

С белой части кожи счищают чешую, а черную часть, слегка зачистив у хвоста, снимают.

Часто камбалу вообще не очищают от чешуи и кожи.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • птица Блюда из птицы занимают большую часть меню любой...
    арбуз Арбуз и дыня хоть и относятся к овощам, но потребляются...
    вода Качество воды определяется различными примесями,...
  • креветки Часто морепродукты продаются в супермаркетах уже в...
    варка Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на...
    артишок Многолетнее растение семейства астровые...
  • Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых...
    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
    качество Одной из основных задач специалистов-технологов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать