Сырники

Мировые техники приготовления
Теги:

Сырники во всех их бесчисленных вариациях пришли к нам практически без изменений из глубокой древности, и являются по-настоящему народным блюдом славянской кухни. Безусловно, творог как исходник для приготовления сыров производится повсеместно, поэтому он так или иначе используется во многих кухнях мира, и существует масса популярных аналогов сырников в виде всевозможных «пан»- и «чиз»- «кейков» (попросту творожных пирогов, приготовленных различными способами – жареных на сковороде или запечённых в форме), и на наш взгляд, перед освоением более сложных модных рецептов, гораздо проще и вернее начать именно с отечественного варианта этого блюда. По крайней мере, «наши» сырники хорошо получаются даже у тех, кто их никогда не готовил. Само собой разумеется, по неопытности «оператора» они могут отличаться по размеру и внешнему виду, но на это вряд ли кто за столом, увлечённый аппетитным сырником, обратит своё внимание. Рецепт сырника достаточно примитивен – творог, яйца, пшеничная мука, соль. Возможны варианты. Всё смешать и обжарить. Одним словом – сложного ничего нет, но есть пара нюансов, на которые следует обратить внимание. Итак, базовый рецепт.   Ингредиенты Ингредиенты. Творог – считается, что лучшим для сырников будет творог с содержанием жира 9-11%. Конечно можно использовать как более жирные, так и вовсе обезжиренные сорта, но народная молва утверждает что «9-11%» более чем идеальны. И нет оснований этому не верить. В любом случае необходимо отметить, что стоит избегать подозрительно дешёвых творогов, в составе которых вместо молока может быть пальмовое масло или соевый белок. Из такого «творога» можно приготовить нечто напоминающее сырники, но во-первых это будут уже и не сырники, и вкус их может заметно отличаться от классического, во-вторых - никто не даст гарантии, что вообще блюдо получится как в случае с нормальным творогом. Яйца – из расчёта 1-2 яйца на каждые 0,5 кг творога. Здесь кто как любит. За счёт большего количества яиц сырник получается более «воздушным». Мука пшеничная – вполне достаточно 2-3 столовых ложек на каждые 0,5 кг творога. Некоторое количество муки дополнительно понадобится для панировки полуфабриката перед жаркой. Задача муки не только придать эластичность творожной массе, но и способствовать созданию хорошей корочки запекания во время жарки. Сам по себе творог красиво не зажарится в принципе. Для этой же цели, в творожную массу добавляют небольшое количество сахара, который карамелизуясь при тепловой обработке, также придаст блюду хорошие цвет и вкус. Сода питьевая – её как правило добавляют для того чтобы «раскислить» творог, т.е снизить уровень его кислотности. Молоко – его небольшое количество (или просто воды) может понадобиться на конечном этапе приготовления творожной массы для того, чтобы подкорректировать её эластичность. Соль – по вкусу. Она необходима, т.к. сделает вкус даже сладкого блюда более гармоничным. Другие ингредиенты, используемые при приготовление сырников, это по сути наполнители для творожной массы из базового рецепта, при этом добавление в её состав любого их них, например – изюма, орехов, цукатов, сухофруктов и т.п., дадут новый рецепт с названием по типу наполнителя – сырники с изюмом, сырники с курагой, сырники с зеленью и т.д. Приготовление Приготовление сырника можно условно разделить на три этапа: 1й - замешивание творожной массы, 2й - формирование самого сырника, и 3й – собственно приготовление сырника методом обжарки основным способом. 1 этап. Выкладываем в глубокую посуду творог, выбиваем в него нужное количество яиц и муки, добавляем сахар, и начинаем тщательно вымешивать творожную массу. Можно это делать руками, можно смешать блендером. Или пропустить массу пару раз через мясорубку с мелкой решёткой. По мере надобности добавляем соду и молоко. В самом конце слегка подсаливаем Оптимальный размер сырника – 6-7 см в диаметре, толщина 1,5-2,0 см. Что примерно соответствует массе от 80 до 120 грамм. 2 этап. На чистую доску насыпаем муку, смачиваем водой руки, и взяв небольшой кусок творожной массы, сначала формируем из неё шарик, а затем, обваляв его в муке, придавливаем, формируя сырник. Готовые полуфабрикаты выкладываем на тарелку или доску, «припудренную» мукой. 3 этап. Нагреваем сковороду, наливаем в неё растительное масло, доводим его до рабочей температуры, и затем обжариваем наши сырники с двух сторон до образования ровной корочки. Доводим до готовности, и снимаем их на отдельную посуду. Приготовление по базовому рецепту закончено. Подаём сырники, а также со сметаной, мёдом, вареньем и т.п., наиболее «продвинутым» вариантом будет подача сырников со сладким соусом «бешамель». Приятного аппетита! Сырники «Хуторок» В нашем «сельском» варианте рецепта сырников, мы добавим пару ингредиентов - мёд и сметану, и четвёртый этап, который и сформирует конечный кантри-стиль блюда. А именно, мы доготовим его так, как это испокон века делают на юге России – «запарим» наши сырники в смеси из мёда и сметаны, что превратит их в изысканный, и то же время простой десерт на любой случай. В нашем рецепте мы специально делаем сырники небольшими, для того чтобы они могли образовывать ровный слой в кастрюле, где мы и будем доводить их в сметанно-медовой заправке. Одним словом – при определении размера сырника будем «отталкиваться» от размера имеющейся в нашем распоряжении посуды. Хотя практика показывает, что сырник диаметром 5 см вполне удовлетворяет поставленной задаче. Приготовление Сначала готовим сырники по основному рецепту в нужном количестве. Затем переходим к приготовлению заправки. Для этого смешиваем в равных пропорциях мёд и сметану (из примерного расчёта – на 1 килограмм творога по 200 грамм сметаны и мёда). При необходимости, если мёд старый, добавляем к нему воды или молока, и слегка подогреваем помешивая. Корректируем консистенцию соуса до состояния густого кефира, молоком или водой, и немного подсаливаем. Теперь всё готово для окончательного приготовления. В подходящую по размеру кастрюлю выкладываем слоями сырники и соус, а точнее – начать нужно со слоя соуса на дно посуды, и им же нужно покрыть последний слой сырников. Закрываем нашу «заряженную» кастрюлю плотно крышкой, и устанавливаем её в другую кастрюлю, большего размера, так, чтобы их стенки не касались друг друга (для этого на дно большой кастрюли можно просто положить тарелку или блюдце), наливаем в «межкастрюльное» пространство обычной воды доверху, и ставим всю конструкцию на огонь. После закипания воды убавляем огонь, и оставляем сырники томиться на водяной бане примерно час. Нужно чтобы в итоге содержимое кастрюли хорошо прогрелось, и мёд начал карамелизоваться. По истечении часа открываем крышку, смотрим что получилось (соус должен загустеть), и если нужно, добавляем ещё время для полного приготовления. Сырники, приготовленные по этому рецепту, являются вполне самодостаточным блюдом, и не требуют каких либо дополнений. Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи