Этап такой то

Степени прожарки стейков

Стейк
Теги: стейк


Степень прожарки
определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени.

Больше тепла
– сильнее прожарка, которая по сути определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки.

стейк

Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Welldone), и две дополнительные (Medium rare и Medium well), степени прожарки, которые в свою очередь делятся на две большие группы – от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже.

По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium).

стейк

Blue («блю»)
  или  Raw  слабо прожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

 
 
Rare(«рее») т.н. «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура – 55°C.


 
Medium rare(«медиум рее») - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнее чем Rare, но чуть меньше, чем Medium. Красно-розовое внутри, температура мяса – 58°C.


Medium («медиум»)
самая популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практически к любым стейкам из разных отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 61°C.



 
Medium well(«медиум вел») – дополнительная прожарка. Мясо почти прожарено, серо-розовое внутри,
температура – 65°C.

Well done(«вел дан») нормально прожаренное мясо, температура внутри куска – 70°C.
 
 
Well well done– дополнительная прожарка. ( мясо зажарено ещё сильнее чем в степени Welldone)

стейк прожарки

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • суп Значение тепловой обработки. В процессе...
    жарка Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание...
    Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
  • Ру (Roux) Ру (Roux): это смесь из жира и муки, сваренных...
    мясо Массообменные способы характеризуются переносом...
    тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода:...
  • хачапури В этой статье мне хочется предложить вам блюда...
    поттинг Это пюре из толченых или мелко нарубленных отварного...
    масала Масала - это индийское название специальной смеси...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать