Раки по Эскафье

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги:

Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки, которые находятся в середине хвостовой части. Для этого берут маленький нож и его острием вытаскивают внутренности. Если оставить кишки, то они могут придать горький привкус. Эта операция проводится прежде, чем раков опускают в отвар. Иначе внутренности выйдут через отверстие. Примечание. Раки делятся на три категории: для супа биск (вес 30-40 грамм), для гарниров (вес 50-60 грамм), для раков в вине (80—100 грамм). Вот таблица, созданная профессором Зипси, для раков от 1 месяца до 20 лет. Возраст Вес Возраст Вес 1 месяц 0,20 грамм 6 лет 27-32 грамма 1 год 1,05 грамма 7 лет 32-35 грамм 2 года 5—6 грамм 8 лет 35-40 грамм 3 года 10—13 грамм 9 лет 40-45 грамм 4 года 17—18 грамм 10 лет 52-60 грамм 5 лет 22—25 грамм 15—20 лет 80—120 грамм Раки по-бордоски Приготовить нарезку «Мирпуа» из 50 грамм тертой моркови, 50 грамм репчатого лука, 2 шалотов, 5 грамм петрушки, тимьяна и лаврового листа. Слегка обжарить все эти ингредиенты на масле, потушить до полного приготовления. Добавить 50 грамм масла, очищенных раков, щепотку соли, щепотку кайенского перца, зажарить на сильном огне. Добавить горящий коньяк, 3 децилитра белого вина и упарить на 1/3. Влить 1 децилитр рыбного «Велюте» и 1 децилитр рыбного бульона. Готовить под крышкой 10 минут. Выложить раков на тимбал (Общее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста). Упарить соус, добавить в него 1 ложку густого мясного бульона, 100 грамм масла и щепотку петрушки. Вылить получившийся соус на раков. Раки в зелени Приготовить раков в курт-бульоне (Курт-бульон (court-bouillon)- ароматизированная жидкость для поширования, медленной варки при низких температурах, к примеру рыбы или мяса. Самый простой вариант: вода, белое вино, букет гарни, мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, лимонный сок и черный перец. Этот бульон никогда не используют в итоговом блюде, он служит исключительно для варки). Потом подвесить за хвосты к специальному устройству, украсить веточками кудрявой зеленой петрушки. Также можно подавать на плиссированной салфетке. Кокиль из раковых шеек «Кардинал» Выложить края маленьких серебряных кокилей картофелем «Дюшес». Смазать желтком, обжарить в духовке. Полить дно кокилей соусом, положить по 6 раковых шеек, полить «Нормандским» соусом с раковым маслом. На середину каждого кокиля положить ломтик трюфеля, окружить рублеными трюфелями. Запечь. Раки по-льежски Приготовить раков в курт-бульоне. Выложить и держать в теплом месте. Процедить, упарить на 1/4 раковый отвар, добавить 100 грамм масла, вылить на раков, посыпать петрушкой. Раки а-ля маждента Обжарить раков в 1,5 децилитра растительного масла с нарезкой «Мирпуа» (как Раки по-бордоски). Приправить, добавить 3 отжатых очищенных и нарезанных томата, щепотку петрушки, залить 3 децилитрами белого вина. Закрыть крышкой, готовить 10 минут, переворачивая время от времени раков. Выложить на тимбал, добавить в отвар 50 грамм масла, щепотку базилика и вылить на раков. Раки а-ля мариньер Обжарить до коричневого цвета раков на сильном огне в 60 граммах сливочного масла. Приправить, добавить 3 мелко нарезанных шалота, немного тимьяна и размолотого лаврового листа, разбавить 6 децилитрами белого вина, готовить под крышкой 12 минут. Выложить раков на тимбал. Упарить отвар наполовину, загустить 2 децилитрами рыбного «Велюте», снять с огня, добавить 80 грамм масла. Вылить на раков и посыпать петрушкой. Муслины из раков «Александра» Приготовить фарш муслин. Выложить в специальные низкие формы, смазанные маслом, заполненные ломтиком трюфеля и разрезанными вдоль раковыми шейками. Отварить, готовить далее как муслины из лосося. Муслины в курт-бульоне Нарезать кружочками 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, добавить 3 мелко нарезанных шалота, 5 грамм петрушки, немного тимьяна и размолотого лаврового листа, залить 3 децилитрами белого вина, 2 децилитрами рыбного отвара и посолить. Отварить овощи. В этот кипящий курт-бульон положить вымытых раков и готовить 10 минут под крышкой. Приправить кайенским перцем, выложить раков на тимбалу вместе с курт-бульоном и гарниром. Раковое суфле по-флорентийски Приготовить ингредиенты для суфле из пармезана и вмешать вместе с белками 4 ложки ракового крема. Выложить слоями в смазанный маслом тимбал, чередуя их со слоями из ломтиков трюфелей и раковых шеек. Далее готовить как обычное суфле. Раковое суфле «Леопольд де Ротшильд» Готовить как раковое суфле по-флорентийски, добавив к трюфелям и раковым шейкам свежесваренные верхушки спаржи. Раковое суфле по-пьемонтски Готовить как раковое суфле по-флорентийски, заменив обычные трюфели на ломтики белых пьемонтских трюфелей. Тимбала с раковыми шейками (на 10 персон) Приготовить крут для низкого тимбала, обжарить в масле 60 средних раков с 2 ложками отварной нарезки «Мирпуа». Когда раки покраснеют, снять с огня, держать рядом, время от времени переворачивая их. Отрезать шейки, положить их в кастрюлю с 20 маленькими кнелями из фарша мерлана с раковым маслом, 15 отварными белыми шампиньонами и 100 граммами ломтиков трюфелей. Добавить несколько капель отвара из шампиньонов и поставить в теплое место. Растереть остатки раков и их панцири, протереть через сито, добавить к получившемуся пюре 4 децилитра сливочного соуса. Вновь протереть через сито. Подогреть соус и дать покипеть. Снять с огня и добавить 100 грамм масла. Смешать получившийся соус с гарниром. Перед сервировкой выложить на тимбал гарнир, украсить ломтиками черных трюфелей, закрыть крышкой, подавать на плиссированной салфетке. Тимбал с раковыми шейками по-парижски Приготовить крут для тимбала в круглой форме с высокими краями. Выложить слоями отварные макароны, заправленные сливками и раковым маслом; раковые шейки по-бордоски с соусом «Бешамель» и раковым маслом; сырые ломтики шампиньонов и трюфелей, пассерованные в масле. Сверху должен быть слой из раковых шеек, полукруг из ломтиков трюфелей. Заливное из раковых шеек а-ля Модерн Приготовить 36 раков по-бордоски, заменив белое вино шампанским. Отрезать шейки, разрезать их вдоль, положить в прохладное место. Взять наиболее мясистые части из грудного отдела, добавить обрезки шеек, мякоть клешней и нарезку «Мирпуа» из бульона. Все растереть, протереть через мелкое сито. Положить пюре в емкость, добавить 4 децилитра холодного жидкого желе и 2 децилитра чуть взбитых сливок. Поставить в прохладное место, чтобы получившаяся масса застыла. Заполнить грудную область частью мусса, украсить колечком трюфеля. Остальной мусс выложить горкой в центр хрустального кубка. Вокруг положить фаршированные грудные части, украсить горку из мусса раковыми шейками, предварительно обмакнув их в желе. На вершину горки положить маленький трюфель. Заполнить кубок водянистым прозрачным желе. Когда оно застынет, подавать на льду или на блюде в окружении льда и снега. Холодный раковый мусс Отварить как для супа биск 36 раков. Отрезать шейки, отложить 12 панцирей. Растереть все, что осталось, добавив нарезку «Мирпуа» из бульона. Положить 15 грамм масла, 30 грамм красного масла, влить 1,5 децилитра холодного рыбного «Велюте» и 1 децилитр топленого желе. Процедить через ткань, собрать массу в кастрюлю. Поставить на лед, взбивать, добавляя постепенно 4 децилитра взбитых сливок и нарезанные кубиками раковые шейки. Отложить часть массы для фарширования грудных клеток, остальное вылить в форму для шарлотки, выложенную белой бумагой, положить в морозилку. Нафаршировать грудные части раков оставшимся муссом, украсить круглыми ломтиками трюфелей. Перед сервировкой выложить холодный мусс на низкий тампон из риса или манки, поставленный на блюдо. Убрать белую бумагу, украсить сверху полукругом из трюфелей, вымоченных в жидком желе, окружить края тампона нарубленным желе и фаршированными грудными частями. Примечание. Сейчас чаще всего такой мусс готовят в тимбале для суфле с двойным дном и со стенками высотой 1 сантиметр. Когда мусс застынет, его украшают раковыми шейками, ломтиками трюфелей, покрывают прозрачным желе. Перед сервировкой пространство между тимбалом и дном заполняют колотым льдом и подают на блюде, покрытом плиссированной салфеткой. Раковый мусс «Кардинал» Отварить 40 раков, как описано в предыдущем рецепте. Отрезать шейки, разрезать вдоль. Покрыть густым слоем белого желе стенки и дно формы для шарлотки или куполообразной формы, поставить на лед. Выложить дно и стенки половинками раковых шеек, погружая их в желе. Приготовить мусс по рецепту, описанному выше, удвоив количество красного масла. Приготовить 12 грудных клеток. Добавить в мусс 20 ломтиков трюфелей, вылить его в форму, заполненную раковыми шейками. Поставить мусс в морозилку. Подавать, как описано в рецепте выше. Маленькие холодные раковые суфле Приготовить мусс по вышеописанному рецепту, заменив рыбное «Велюте» холодным соусом «Бешамель». Можно заменить соус раковой подливкой с несколькими ложками желе. Выложить дно и стенки маленьких серебряных кассолеток или тимбалов тонким слоем желе. Обернуть белой бумагой. Края должны заходить за стенки формы на 2 сантиметра. Выложить кассолетки или тимбалы муссом, поставить на лед. Подавать на салфетке, вынув предварительно бумагу. Раковый сюпрем в шампанском Обжарить вместе с мелкой нарезкой «Мирпуа» 40 живых раков, залить половиной бутылки шампанского и варить под крышкой. Когда раки будут готовы, отрезать шейки, положить их в прохладное место. Растереть панцирь со 150 граммами масла, добавить /4 литра кипящего «Велюте» и 4-5 листиков желатина. Влить процеженный отвар и кипятить минуту, чтобы соус пропитался раковым ароматом. Процедить через ткань в миску, стоящую на льду, взбить венчиком, загустить 0,5 литра чуть взбитых сливок. Вылить содержимое в серебряный или фарфоровый тимбал, заполнить его на 1/3 и поставить на лед. Когда мусс застынет, украсить его раковыми шейками, листьями кервеля и кусочками трюфелей. Покрыть слоем жидкого желе и поставить на лед перед сервировкой. Подавать на колотом льду.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи