Этап такой то

Суп Гуляш с чипетками

Блюда
Теги:

Этот классический суп имеет массу разновидностей и является одним из столпов венгерской кухни.

Он хорошо известен далеко за пределами страны своего происхождения, его любят и готовят во многих странах мира, но, по всей видимости, только у нас гуляш, став неотъёмной частью, и, без преувеличения, «звездой» общепита, поменял свою сущность, и превратилось из первого блюда во второе.

Конечно, никакой трагедии при этом не произошло, нельзя недооценивать популярность соусных мясных блюд и их востребованность у конечных потребителей, которые, что важно, голосуют за них рублём, но всё таки, «наш» вариант гуляша, это вовсе не тот настоящий суп-гуйяш, ради которого стоит тратить силы и время на приготовление.

Хотя справедливости ради необходимо отметить, что густой, наваристый и сытный гуляш, по определению может выполнять функции первого и второго одновременно, т.е. подаваться за обедом большими порциями как основное блюдо, так и наряду с другими как «обычный» суп.

Главным вкусовым и цветовым ингредиентом в настоящем гуляше является т.н. «паприка», представляющая из себя высушенный и измельчённый в порошок красный болгарский перец.

суп гуляш с чипетками

Т.е. конечный вкус блюда должен иметь заметный оттенок перца, а не томатной пасты.

На родине гуляша различают несколько разновидностей паприки, от нежно-розовой до тёмной и умеренно острой.

При этом для приготовления супов используют мягкие по вкусу сорта, причём в пугающих на неискушённый взгляд количествах.

А на самом деле это как раз и не страшно, т.к. сам по себе болгарский перец крайне полезен для нашего организма и может употребляться без каких-либо ограничений.

У нас в большинстве случаев можно купить только некий обезличенный вариант этой приправы, без классификации по цвету и остроте, и выход из такой ситуации только один – пробовать паприку на вкус, до того как положили её в блюдо.

А то может статься так, что время и продукты, потраченные на приготовление гуляша, будут безвозвратно потеряны.

Необходимо отметить, что в самой Венгрии при выборе паприки достаточно легко соорентироваться даже без знания языка и особенностей классификации приправы - на упаковках с паприкой, в виде пасты или порошка, в большинстве случаев изображены крестьянин или крестьянка.

Соответственно «мужская» принадлежность обозначает острую паприку, «женская» - мягкую.
Сложно ошибиться.

Здесь мы рассмотрим базовый рецепт приготовления гуляша, который в дальнейшем поможет приготовить любой его вариант, включая самостоятельные авторские разработки.
Блюдо это несложное, единственно несколько затратное по времени.

Его можно легко готовить на костре в лесу, не говоря уже про домашнюю кухню, и в итоге правильный гуляш способен не только составить достойную конкуренцию поднадоевшему шашлыку, но и удовлетворить запросы самых требовательных гурманов.



 


Ингредиенты


Напомним, что гуляш это густой мясной суп, с картофелем и домашними макаронными изделиями из теста «чипетке», консистенция которого в первую очередь определяется количеством заложенных в него ингредиентов, которые проще рассчитывать в соотношениях, а не по весу.

Удобнее считать количество ингредиентов, необходимых для приготовления гуляша, исходя из 1 го килограмма мяса, а в случае уменьшения его количества, или увеличения, делить и умножать соответственно.
  1.   Мясо – для основного рецепта гуляша используется исключительно говядина, причём 2го и 3го сорта. Из одного килограмма мяса можно приготовить 6-8 больших порций супа. Собственно основное время приготовления и будет затрачено на длительное тушение мяса, в котором много нужного для гуляша коллагена в виде прожилок и фасций.
  2. Картофель – его берётся столько же, сколько мяса, т.е. 1:1. Картофель лучше брать молодой или нерассыпчатый, чтобы он не растворился при варке.
  3. Репчатый лук – примерно 1/3 от количества мяса или чуть меньше. Т.е. на килограмм мяса будет вполне достаточно 300 грамм очищенного лука, с помощью которого в т.ч. и будет происходить «затягивание» супа до нужной консистенции. Лук при длительном тушении «разойдётся» без остатка, составив вместе с коллагеном из мяса густую суповую основу.
  4. Паприка – обязательно розовая неострая, в количестве не менее 20 грамм на каждый килограмм мяса. Причём количество паприки в процессе наработки навыков в приготовлении гуляша можно смело удваивать или даже утраивать. К примеру – 20 грамм паприки на 0,5 кг мяса.
  5. Зелёный болгарский перец – в соотношении 1:5 – 1:6. т.е. 150 – 200 грамм на каждый килограмм мяса. Безусловно, для обогащения цветовой палитры супа можно брать и красный, и жёлтый перец, но это уже будет несколько иной вариант гуляша.
  6. Помидоры, свежие или консервированные – примерно 1:10.
  7. Чеснок – по вкусу. 3-4 зубчика
  8. Тмин – чайная ложка
  9. Соль, лавровый лист – по вкусу
  10. Вода для тушения мяса и для варки супа. В ресторанной практике для непосредственной варки гуляша используют мясной или костный бульон, что естественно делает блюдо более вкусным, но для домашнего приготовления при отсутствии бульона, вполне достаточно простой воды, в которую при желании во время приготовления можно добавить бульонные кубики или готовый деми-гласс.
  11. Масло растительное и сливочное примерно по 80 грамм. В венгерской кухне для приготовления гуляша рекомендуется использовать свиной вытопленный жир, которого нужно брать из расчёта 1:10.
  12. Для «чипетке» нам понадобятся пшеничная мука и яйца (из расчёта на каждые 80 -100 грамм муки одно яйцо), а также соль по вкусу. В принципе на суп из 500 грамм мяса вполне достаточно теста, полученного из 100 грамм муки и одного яйца.
Приготовление

1 этап.
Пассирование.

Нарезаем достаточно произвольно репчатый лук, а говядину кубиками 1,5 – 2 см.
Разогреваем глубокую посуду и выкладываем в неё растительное и сливочное масло.

Когда жиры дойдут до рабочей температуры, начинаем пассировать в них лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку сразу всю паприку и очень быстро, буквально за несколько секунд, её обжариваем, стараясь не передержать, для чего сразу же выкладываем в пассировку мясо.
Хорошо промешиваем содержимое, слегка солим, чтобы мясо пустило сок, и несколько минут продолжаем обжаривание под закрытой крышкой.

2 этап. Тушение.
Когда мясо хорошо «закроется» и карамелизируется вместе с луком и паприкой (помним, что именно эти продукты карамелизации и станут вкусовой основой для нашего гуляша),
наливаем в посуду столько кипятка, чтобы он практически полностью его закрыл, добавляем тмин и чеснок, и продолжаем готовить наш суп на медленном огне под крышкой.
Это займёт примерно час.
Периодически подливаем воду и перемешивая следим, чтобы содержимое не пригорало.

3 этап. "Чипетке"

Пока готовится мясо, можно заняться приготовлением «чипетке».
Для этого берём муку (примерно четыре столовых ложки) и выбиваем в неё яйцо.
Хорошо вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от пальцев, после чего оставляем его «отдохнуть» минут на двадцать завёрнутым в полиэтиленовую плёнку.
Готовое тесто раскатываем до толщины 2 мм и начинаем отщипывать от пласта небольшие кусочки небольшого размера.
Это и есть чипетке.
По готовности припудриваем их мукой и даём немного подсохнуть.

Необходимо отметить, что в некоторых ресторанах Будапешта чипетке не готовят вместе с гуляшом, а подают сваренные отдельно как гарнир.

4 этап. Картофель.

Когда мясо будет почти готово, т.е. станет заметно мягким, выкладываем к нему картофель, и тушим вместе примерно десять минут, до того состояния, когда он хорошо «прихватится» и станет по краям слегка прозрачный.

5 этап. Варка гуляша.
Выкладываем к мясу и картофелю нарезанные болгарский перец и помидоры, немного подсаливаем, заливаем кипятком (или бульоном), и хорошо всё перемешав, закрываем крышкой. Варим, не закрывая крышку, на медленном огне примерно пятнадцать минут до готовности картофеля и перца.

Важно помнить, что классический рецепт гуляша рассчитан на южные, сладкие помидоры, парниковые же помидоры могут дать излишнюю и неисправимую кислоту блюду, и поэтому количество их нужно уменьшить, или заменить помидоры томатной пастой, которую необходимо обязательно отпассеровать, или отдельно, или на первом этапе после мяса.

6 этап. Добавление Чипетке.

Для этого в практически уже готовый суп добавляем чипетке, лавровый лист, и варим до их готовности примерно пять минут.

Гуляш готов.

Остаётся подкорректировать соль и воду, и в идеале дать ему постоять под крышкой минут 20-30, после чего можно будет приступать к подаче.

7 этап. Подача.


Здесь можно пойти двумя путями, и оба будут полностью соответсвовать венгерским традициям.

Во-первых
– гуляш принято подавать порционно в котелках, что несомненно привносит в этот суп дополнительный шарм.

суп гуляш

Во-вторых
– гуляш можно подавать на стол прямо в той посуде, в которой его приготовили, а гости уже сами себе нальют в тарелки сколько захотят.

Кстати, опять же, в некоторых венгерских ресторанах гуляш продают не порциями, а литрами, по желанию, и подают заказанный гуляш на стол в кастрюле.

Приятного аппетита!


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
    мясо Белки, жиры и углеводы относятся к так называемой...
    Баклажан Овощ темно-фиолетовой окраски, удлиненной яйцевидной...
  • утка Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в...
    птица Обработка птицы. Она состоит из...
    мясо На предприятия общественного питания поросята...
  • вог Жарка перемешиванием - один из вариантов...
    свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать