Суп Гуляш с чипетками

Блюда
Теги:

Этот классический суп имеет массу разновидностей и является одним из столпов венгерской кухни. Он хорошо известен далеко за пределами страны своего происхождения, его любят и готовят во многих странах мира, но, по всей видимости, только у нас гуляш, став неотъёмной частью, и, без преувеличения, «звездой» общепита, поменял свою сущность, и превратилось из первого блюда во второе. Конечно, никакой трагедии при этом не произошло, нельзя недооценивать популярность соусных мясных блюд и их востребованность у конечных потребителей, которые, что важно, голосуют за них рублём, но всё таки, «наш» вариант гуляша, это вовсе не тот настоящий суп-гуйяш, ради которого стоит тратить силы и время на приготовление. Хотя справедливости ради необходимо отметить, что густой, наваристый и сытный гуляш, по определению может выполнять функции первого и второго одновременно, т.е. подаваться за обедом большими порциями как основное блюдо, так и наряду с другими как «обычный» суп. Главным вкусовым и цветовым ингредиентом в настоящем гуляше является т.н. «паприка», представляющая из себя высушенный и измельчённый в порошок красный болгарский перец. Т.е. конечный вкус блюда должен иметь заметный оттенок перца, а не томатной пасты. На родине гуляша различают несколько разновидностей паприки, от нежно-розовой до тёмной и умеренно острой. При этом для приготовления супов используют мягкие по вкусу сорта, причём в пугающих на неискушённый взгляд количествах. А на самом деле это как раз и не страшно, т.к. сам по себе болгарский перец крайне полезен для нашего организма и может употребляться без каких-либо ограничений. У нас в большинстве случаев можно купить только некий обезличенный вариант этой приправы, без классификации по цвету и остроте, и выход из такой ситуации только один – пробовать паприку на вкус, до того как положили её в блюдо. А то может статься так, что время и продукты, потраченные на приготовление гуляша, будут безвозвратно потеряны. Необходимо отметить, что в самой Венгрии при выборе паприки достаточно легко соорентироваться даже без знания языка и особенностей классификации приправы - на упаковках с паприкой, в виде пасты или порошка, в большинстве случаев изображены крестьянин или крестьянка. Соответственно «мужская» принадлежность обозначает острую паприку, «женская» - мягкую. Сложно ошибиться. Здесь мы рассмотрим базовый рецепт приготовления гуляша, который в дальнейшем поможет приготовить любой его вариант, включая самостоятельные авторские разработки. Блюдо это несложное, единственно несколько затратное по времени. Его можно легко готовить на костре в лесу, не говоря уже про домашнюю кухню, и в итоге правильный гуляш способен не только составить достойную конкуренцию поднадоевшему шашлыку, но и удовлетворить запросы самых требовательных гурманов.   Ингредиенты Напомним, что гуляш это густой мясной суп, с картофелем и домашними макаронными изделиями из теста «чипетке», консистенция которого в первую очередь определяется количеством заложенных в него ингредиентов, которые проще рассчитывать в соотношениях, а не по весу. Удобнее считать количество ингредиентов, необходимых для приготовления гуляша, исходя из 1 го килограмма мяса, а в случае уменьшения его количества, или увеличения, делить и умножать соответственно.   Мясо – для основного рецепта гуляша используется исключительно говядина, причём 2го и 3го сорта. Из одного килограмма мяса можно приготовить 6-8 больших порций супа. Собственно основное время приготовления и будет затрачено на длительное тушение мяса, в котором много нужного для гуляша коллагена в виде прожилок и фасций. Картофель – его берётся столько же, сколько мяса, т.е. 1:1. Картофель лучше брать молодой или нерассыпчатый, чтобы он не растворился при варке. Репчатый лук – примерно 1/3 от количества мяса или чуть меньше. Т.е. на килограмм мяса будет вполне достаточно 300 грамм очищенного лука, с помощью которого в т.ч. и будет происходить «затягивание» супа до нужной консистенции. Лук при длительном тушении «разойдётся» без остатка, составив вместе с коллагеном из мяса густую суповую основу. Паприка – обязательно розовая неострая, в количестве не менее 20 грамм на каждый килограмм мяса. Причём количество паприки в процессе наработки навыков в приготовлении гуляша можно смело удваивать или даже утраивать. К примеру – 20 грамм паприки на 0,5 кг мяса. Зелёный болгарский перец – в соотношении 1:5 – 1:6. т.е. 150 – 200 грамм на каждый килограмм мяса. Безусловно, для обогащения цветовой палитры супа можно брать и красный, и жёлтый перец, но это уже будет несколько иной вариант гуляша. Помидоры, свежие или консервированные – примерно 1:10. Чеснок – по вкусу. 3-4 зубчика Тмин – чайная ложка Соль, лавровый лист – по вкусу Вода для тушения мяса и для варки супа. В ресторанной практике для непосредственной варки гуляша используют мясной или костный бульон, что естественно делает блюдо более вкусным, но для домашнего приготовления при отсутствии бульона, вполне достаточно простой воды, в которую при желании во время приготовления можно добавить бульонные кубики или готовый деми-гласс. Масло растительное и сливочное примерно по 80 грамм. В венгерской кухне для приготовления гуляша рекомендуется использовать свиной вытопленный жир, которого нужно брать из расчёта 1:10. Для «чипетке» нам понадобятся пшеничная мука и яйца (из расчёта на каждые 80 -100 грамм муки одно яйцо), а также соль по вкусу. В принципе на суп из 500 грамм мяса вполне достаточно теста, полученного из 100 грамм муки и одного яйца. Приготовление 1 этап. Пассирование. Нарезаем достаточно произвольно репчатый лук, а говядину кубиками 1,5 – 2 см. Разогреваем глубокую посуду и выкладываем в неё растительное и сливочное масло. Когда жиры дойдут до рабочей температуры, начинаем пассировать в них лук до золотистого цвета. Добавляем к луку сразу всю паприку и очень быстро, буквально за несколько секунд, её обжариваем, стараясь не передержать, для чего сразу же выкладываем в пассировку мясо. Хорошо промешиваем содержимое, слегка солим, чтобы мясо пустило сок, и несколько минут продолжаем обжаривание под закрытой крышкой. 2 этап. Тушение. Когда мясо хорошо «закроется» и карамелизируется вместе с луком и паприкой (помним, что именно эти продукты карамелизации и станут вкусовой основой для нашего гуляша), наливаем в посуду столько кипятка, чтобы он практически полностью его закрыл, добавляем тмин и чеснок, и продолжаем готовить наш суп на медленном огне под крышкой. Это займёт примерно час. Периодически подливаем воду и перемешивая следим, чтобы содержимое не пригорало. 3 этап. "Чипетке" Пока готовится мясо, можно заняться приготовлением «чипетке». Для этого берём муку (примерно четыре столовых ложки) и выбиваем в неё яйцо. Хорошо вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от пальцев, после чего оставляем его «отдохнуть» минут на двадцать завёрнутым в полиэтиленовую плёнку. Готовое тесто раскатываем до толщины 2 мм и начинаем отщипывать от пласта небольшие кусочки небольшого размера. Это и есть чипетке. По готовности припудриваем их мукой и даём немного подсохнуть. Необходимо отметить, что в некоторых ресторанах Будапешта чипетке не готовят вместе с гуляшом, а подают сваренные отдельно как гарнир. 4 этап. Картофель. Когда мясо будет почти готово, т.е. станет заметно мягким, выкладываем к нему картофель, и тушим вместе примерно десять минут, до того состояния, когда он хорошо «прихватится» и станет по краям слегка прозрачный. 5 этап. Варка гуляша. Выкладываем к мясу и картофелю нарезанные болгарский перец и помидоры, немного подсаливаем, заливаем кипятком (или бульоном), и хорошо всё перемешав, закрываем крышкой. Варим, не закрывая крышку, на медленном огне примерно пятнадцать минут до готовности картофеля и перца. Важно помнить, что классический рецепт гуляша рассчитан на южные, сладкие помидоры, парниковые же помидоры могут дать излишнюю и неисправимую кислоту блюду, и поэтому количество их нужно уменьшить, или заменить помидоры томатной пастой, которую необходимо обязательно отпассеровать, или отдельно, или на первом этапе после мяса. 6 этап. Добавление Чипетке. Для этого в практически уже готовый суп добавляем чипетке, лавровый лист, и варим до их готовности примерно пять минут. Гуляш готов. Остаётся подкорректировать соль и воду, и в идеале дать ему постоять под крышкой минут 20-30, после чего можно будет приступать к подаче. 7 этап. Подача. Здесь можно пойти двумя путями, и оба будут полностью соответсвовать венгерским традициям. Во-первых – гуляш принято подавать порционно в котелках, что несомненно привносит в этот суп дополнительный шарм. Во-вторых – гуляш можно подавать на стол прямо в той посуде, в которой его приготовили, а гости уже сами себе нальют в тарелки сколько захотят. Кстати, опять же, в некоторых венгерских ресторанах гуляш продают не порциями, а литрами, по желанию, и подают заказанный гуляш на стол в кастрюле. Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи