Этап такой то

Методы посола мясокопченостей и составление рассолов

Колбасы. Копчение.
Теги:
Все методы посола можно разделить на три основных:

1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар).

2. Мокрый посол, состоящий в том, что мясокопчености подвергаются воздействию посолочных ингредиентов в рассоле. Крепость и процентное содержание отдельных ингредиентов определяются с точки зрения последующего назначения засаливаемого продукта, требуемых вкусовых качеств, условий и срока хранения готового фабриката.

3. Комбинированный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого.

Кроме этих основных методов посола, существует ряд дополнительных: посол под давлением или вакуумом, электропосол, посол через кровеносную систему и др.

Вакуумный способ посола.
Разрубленное на части мясо загружается в автоклав, причем большие разрубы соединяются с резиновым трубопроводом полыми иглами, а оставшиеся неиспользованные иглы выключаются, после чего приводится в действие насос.
Когда вакуум в котле достиг требуемой высоты, трехходовой кран переключается на трубопровод, ведущий к контейнеру с рассолом крепостью 20° по Бомэ.
Рассол через резиновые трубки и полые иглы проникают внутрь мяса под действием внешнего атмосферного давления.

В этих условиях процесс посола значительно ускоряется и длится всего лишь несколько минут, после чего трехходовой кран переключается и котел непосредственно наполняется рассолом, покрывающим все мясо.
Последнее выдерживается в рассоле 30 мин.
Наблюдение за наполнением котла рассолом производится снаружи через водомерное стекло.
По окончании посола мясо выгружается, укладывается в тару, заливается рассолом и оставляется в таком виде на 4 дня.
Этот способ посола не получил распространения вследствие своей сложности.

мясокоченость

Электропосол.
Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения.
Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения.
Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли.

При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии.


Посол мясокопченостей через кровеносную систему

Существующие методы посола имеют ряд больших недостатков. В частности наиболее распространенные методы — сухой, мокрый и комбинированный посол требуют много времени

При посоле через кровеносную систему рассол вводится внутрь мышечной ткани анатомическим путем.

Посол окороков через кровеносную систему. В главную бедренную артерию (a. femoralis) охлажденного окорока вводится тонкая полая металлическая трубка, присоединенная резиновым шлангом к баку с рассолом. Последний подается в окорок под давлением в 1 ат.

Для подачи в окорок рассола через кровеносную систему можно также пользоваться специальным аппаратом с дозатором, определяющим количество вводимого рассола. Крепость последнего 18— 20° по Бомэ, содержание нитрита — 0,06% (по весу). В окорок вводится 8% (к весу его) рассола, затем продукт укладывается в бочки, заливается рассолом такого же состава в количестве 50% к весу окороков и выдерживается 5 суток. После этого окорока извлекаются из бочек и укладываются для отекания рассола на 2 суток на помост.

Техника составления рассолов.

Рассолы заготовляются в трех чанах.
Первый чан служит для получения насыщенного раствора крепостью 26° по Бомэ.
Для более быстрого растворения соли этот чан снабжен мешалкой.
Приготовленный насыщенный раствор передается через фильтр во второй чан для отстоя в течение 12 час.
Третий чан (или серия чанов) предназначается для понижения плотности насыщенного рассола и добавления к нему примесей (сахар, селитра, нитрит) согласно рецептуре, в зависимости от изготовляемого вида мясокопченостей.

Из третьего чана рассол перекачивается в чан хранения, снабжены змеевиком, для охлаждения до 2-3°. Отсюда рассол передается насосом по солепроводам в поселочное помещение.

Все чаны — железобетонные, с облицовкой.

Бывшие в употреблении рассолы перед вторичным их использованием стерилизуются при 85° в течение 30 мин.
При этом белковые вещества, находящиеся в рассоле во взвешенном состояния, свертываются, всплывают на поверхность и удаляются фильтрованием.
После стерилизации рассол доводится до требуемой крепости путем добавления в него соли и других посолочных ингридиентов и вторично используется в смеси с равным количеством свежего рассола.
Для посола английского бекона на 3 части старого рассола берется 2 части свежего.

Рассолы готовятся двух видов: для шприцевания и для заливки мясопродуктов при посоле в рассолах.
Рассолы, предназначенные для шприцования, обычно крепче рассолов второго вида.



Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей...
    копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
    Утвержден Приказом Федерального...
  • утка Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    рыба Пищевые отходы рыбы Отходы, полученные...
  • Колбасы. Ассортимент и сырье В зависимости от сырья и технологической обработки...
    разделка Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина...
    сырники Сырники во всех их бесчисленных вариациях пришли к...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать