Методы посола мясокопченостей и составление рассолов

Колбасы. Копчение.
Теги:

Все методы посола можно разделить на три основных: 1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар). 2. Мокрый посол, состоящий в том, что мясокопчености подвергаются воздействию посолочных ингредиентов в рассоле. Крепость и процентное содержание отдельных ингредиентов определяются с точки зрения последующего назначения засаливаемого продукта, требуемых вкусовых качеств, условий и срока хранения готового фабриката. 3. Комбинированный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого. Кроме этих основных методов посола, существует ряд дополнительных: посол под давлением или вакуумом, электропосол, посол через кровеносную систему и др. Вакуумный способ посола. Разрубленное на части мясо загружается в автоклав, причем большие разрубы соединяются с резиновым трубопроводом полыми иглами, а оставшиеся неиспользованные иглы выключаются, после чего приводится в действие насос. Когда вакуум в котле достиг требуемой высоты, трехходовой кран переключается на трубопровод, ведущий к контейнеру с рассолом крепостью 20° по Бомэ. Рассол через резиновые трубки и полые иглы проникают внутрь мяса под действием внешнего атмосферного давления. В этих условиях процесс посола значительно ускоряется и длится всего лишь несколько минут, после чего трехходовой кран переключается и котел непосредственно наполняется рассолом, покрывающим все мясо. Последнее выдерживается в рассоле 30 мин. Наблюдение за наполнением котла рассолом производится снаружи через водомерное стекло. По окончании посола мясо выгружается, укладывается в тару, заливается рассолом и оставляется в таком виде на 4 дня. Этот способ посола не получил распространения вследствие своей сложности. Электропосол. Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли. При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии. Посол мясокопченостей через кровеносную систему Существующие методы посола имеют ряд больших недостатков. В частности наиболее распространенные методы — сухой, мокрый и комбинированный посол требуют много времени При посоле через кровеносную систему рассол вводится внутрь мышечной ткани анатомическим путем. Посол окороков через кровеносную систему. В главную бедренную артерию (a. femoralis) охлажденного окорока вводится тонкая полая металлическая трубка, присоединенная резиновым шлангом к баку с рассолом. Последний подается в окорок под давлением в 1 ат. Для подачи в окорок рассола через кровеносную систему можно также пользоваться специальным аппаратом с дозатором, определяющим количество вводимого рассола. Крепость последнего 18— 20° по Бомэ, содержание нитрита — 0,06% (по весу). В окорок вводится 8% (к весу его) рассола, затем продукт укладывается в бочки, заливается рассолом такого же состава в количестве 50% к весу окороков и выдерживается 5 суток. После этого окорока извлекаются из бочек и укладываются для отекания рассола на 2 суток на помост. Техника составления рассолов. Рассолы заготовляются в трех чанах. Первый чан служит для получения насыщенного раствора крепостью 26° по Бомэ. Для более быстрого растворения соли этот чан снабжен мешалкой. Приготовленный насыщенный раствор передается через фильтр во второй чан для отстоя в течение 12 час. Третий чан (или серия чанов) предназначается для понижения плотности насыщенного рассола и добавления к нему примесей (сахар, селитра, нитрит) согласно рецептуре, в зависимости от изготовляемого вида мясокопченостей. Из третьего чана рассол перекачивается в чан хранения, снабжены змеевиком, для охлаждения до 2-3°. Отсюда рассол передается насосом по солепроводам в поселочное помещение. Все чаны — железобетонные, с облицовкой. Бывшие в употреблении рассолы перед вторичным их использованием стерилизуются при 85° в течение 30 мин. При этом белковые вещества, находящиеся в рассоле во взвешенном состояния, свертываются, всплывают на поверхность и удаляются фильтрованием. После стерилизации рассол доводится до требуемой крепости путем добавления в него соли и других посолочных ингридиентов и вторично используется в смеси с равным количеством свежего рассола. Для посола английского бекона на 3 части старого рассола берется 2 части свежего. Рассолы готовятся двух видов: для шприцевания и для заливки мясопродуктов при посоле в рассолах. Рассолы, предназначенные для шприцования, обычно крепче рассолов второго вида.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи