Этап такой то

Соус Беарнский (Sauce Bearnaise)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:
Классический яично-мясляный соус

сабайон

Ингредиенты

Сливочное масло 500 гр

Лук-шалот, мелко нарубленный 25 г

Стебли эстрагона и кервеля, мелко нарубленные 1 ст. л.

Черный перец-горошек, толченый 8 г

Уксус, белый винный 50 мл

Яичные желтки 6

Способ приготовления


Положить в кастрюлю и распустить на водяной бане.

Снять пену и держать слегка теплым.

Поместить в сотейник из нержавеющей стали овощи и выпарить почти досуха.

Дать остыть и подлить около 25 мл воды.

Добавить яичные желтки и непрерывно взбивать на водяной бане до готовности (сабайон).

Снять с бани и, не переставая взбивать, охладить до теплого.

Постепенно подмешать сливочное масло, не прекращая взбивать.

Пропустить через марлю или тонкое сито в подогретую посуду.

Добавить соль

Аккуратно подмешать листочки эстрагона и кервеля, мелко рубленные.

Держать соус при ровной температуре в 30—37 С

К блюдам из жареной рыбы, жаренного на сковороде или гриле мяса.
 


Соус палуаз (Sauce Paloise)


Готовится так же, как беарнский соус, кроме следующих отличий:

1) При выпаривании нарубленные эстрагон и кервель заменить на 2 ст. л. мелко нарубленных стебельков мяты и добавить I ч. л. сахара.


2) Завершить соус 1 ст. л. измельченных листочков мяты (вместо эстрагона и кервеля).
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
    ягода Функции стабилизаторов окраски заключаются в...
    Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
  • Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
    майонез Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)...
    масала Масала - это индийское название специальной смеси...
  • моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
    жарка Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание...
    огурец Этот овощ чем меньше, тем лучше. Ведь все любят...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать