Соус Беарнский (Sauce Bearnaise)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:

Классический яично-мясляный соус Ингредиенты Сливочное масло 500 гр Лук-шалот, мелко нарубленный 25 г Стебли эстрагона и кервеля, мелко нарубленные 1 ст. л. Черный перец-горошек, толченый 8 г Уксус, белый винный 50 мл Яичные желтки 6 Способ приготовления Положить в кастрюлю и распустить на водяной бане. Снять пену и держать слегка теплым. Поместить в сотейник из нержавеющей стали овощи и выпарить почти досуха. Дать остыть и подлить около 25 мл воды. Добавить яичные желтки и непрерывно взбивать на водяной бане до готовности (сабайон). Снять с бани и, не переставая взбивать, охладить до теплого. Постепенно подмешать сливочное масло, не прекращая взбивать. Пропустить через марлю или тонкое сито в подогретую посуду. Добавить соль Аккуратно подмешать листочки эстрагона и кервеля, мелко рубленные. Держать соус при ровной температуре в 30—37 С К блюдам из жареной рыбы, жаренного на сковороде или гриле мяса.   Соус палуаз (Sauce Paloise) Готовится так же, как беарнский соус, кроме следующих отличий: 1) При выпаривании нарубленные эстрагон и кервель заменить на 2 ст. л. мелко нарубленных стебельков мяты и добавить I ч. л. сахара. 2) Завершить соус 1 ст. л. измельченных листочков мяты (вместо эстрагона и кервеля).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи