Этап такой то

Замес теста. Технологии

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги:
Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста

замес муки

Получение однородной, стабильной продукции требует соблюдения многих условий, в том числе и постоянного контроля температуры.
Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для замеса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти.
После определения температуры воды можно приступать собственно к замесу.

Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле довольно сложно описать.
Все начинается в тот момент, когда частички муки и вода соприкасаются друг с другом и начинается процесс их перемешивания.

Замес преследует несколько важных целей.

Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов.

Более сложно описать образование клейковины (глютена).

Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны.

При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу».

Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет буханки после выхода из печи.

Все, конечно, несколько сложнее.

На самом деле в муке имеется два вида образующих клейковину белков — глюгенин и глиадин, природа которых в чем-то противоположна.

Глюгенин способствует формированию структуры теста и его упругости или. иными словами, повышаегего прочность при растяжении.

Глиадин
же придает тесту эластичность, то есть способность к растяжению.

Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес.

Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и вытягиваться без разрыва (быть растяжимым).

Соблюдение баланса этих двух разных вязкоупругих свойств остается важной задачей в ходе всего технологического процесса.

Но, например, в ржаной муке очень мало глютенина и больше глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства ржаного теста для выпечки ржаного хлеба совершенно иные, чем для пшеничных теста и хлеба.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
    В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей...
    мясокоченость Все методы посола можно разделить на три основных:...
  • избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
    соус тар тар Классический рецепт Ингредиенты К...
    колбасы Расчет расхода субпродуктов,...
  • капуста брокколи Эта ближайшая родственница цветной капусты до сих пор не...
    рыба варка Normal 0...
    овощи Он состоит из следующих операций: приемки,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать