Классификация способов тепловой обработки.

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку: с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (припускание);  паром атмосферного и повышенного давления; при пониженной температуре; при повышенной температуре;  в СВЧ-аппаратах. Различают жарку: на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ); в жире (во фритюре); в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); на открытом огне; инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева. Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой). Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи