Этап такой то

Классификация способов тепловой обработки.

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

варка

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

Различают варку:
  1. с полным погружением в жидкость (основной способ);
  2. с частичным погружением в жидкость (припускание);
  3.  паром атмосферного и повышенного давления;
  4. при пониженной температуре;
  5. при повышенной температуре;
  6.  в СВЧ-аппаратах.
Различают жарку:
  • на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);
  • в жире (во фритюре);
  • в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
  • на открытом огне;
  • инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки.

Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева;
брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку.

К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • грибы Гриб — одно из самых интересных и...
    мидии Нерыбные морепродукты Наиболее ценные...
    гундель Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —...
  • дыня Дыню знали много веков назад. При исследовании...
    рыба часто приходится Normal 0...
    сахар В процессе изготовления различных кулинарных изделий...
  • пан соус Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la...
    раки Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки,...
    соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать