Этап такой то

Первичная обработка субпродуктов

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка продуктов

Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как их поверхность сильно обсеменена микроорганизмами.

Поэтому при поступлении субпродуктов на предприятия общественного питания особое внимание обращают на их доброкачественность.

На предприятия субпродукты поступают охлажденными и морожеными.

субпродукты

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15... 18°С, укладывая их в один ряд на противень.

Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают следующим образом:

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают капыта, промывают, разрубают вдоль на две части и 2—3 ч вымачивают в холодной воде.

У телячьих и свиных ножек
делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости после варки удаляют.

Мозги
вымачивают в холодной воде 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при ошпаривания печени в теплой воде она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи
освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны, удаляя пленку вместе с жиром.

После этого почти 3—4 ч вымачивают в холодной воде для удаления специфического запаха.

У бараньих, свиных и телячьих почек
срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки
зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы)
выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, 8—12 ч вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя, ошпаривают, очищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают.

Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, 1—3 ч вымачивают в холодной воде и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1 —1,5 кг, промывают, 5—6 ч вымачивают в холодной воде, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи по позвоночникам разрубают на части, промывают и 5—6 ч вымачивают в холодной воде.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус из смородины Рецепт соуса Ингредиенты Желе из...
    качество Одной из основных задач специалистов-технологов...
    свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
  • редиска С давних времен известны на Руси эти неприхотливые...
    рыбный бульон Отличие варки рыбного бульона от всех остальных - это...
    огурец Этот овощ чем меньше, тем лучше. Ведь все любят...
  • соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    разделка Разделка туш состоит из следующих операций: деление...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать