Первичная обработка субпродуктов

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка продуктов

Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как их поверхность сильно обсеменена микроорганизмами. Поэтому при поступлении субпродуктов на предприятия общественного питания особое внимание обращают на их доброкачественность. На предприятия субпродукты поступают охлажденными и морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15... 18°С, укладывая их в один ряд на противень. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Размороженные субпродукты обрабатывают следующим образом: Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают капыта, промывают, разрубают вдоль на две части и 2—3 ч вымачивают в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости после варки удаляют. Мозги вымачивают в холодной воде 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при ошпаривания печени в теплой воде она приобретает зеленый цвет. Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны, удаляя пленку вместе с жиром. После этого почти 3—4 ч вымачивают в холодной воде для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают. Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой. Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, 8—12 ч вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя, ошпаривают, очищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, 1—3 ч вымачивают в холодной воде и несколько раз промывают. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. Вымя разрезают на куски по 1 —1,5 кг, промывают, 5—6 ч вымачивают в холодной воде, крупные сосуды вырезают. Хвосты бараньи и говяжьи по позвоночникам разрубают на части, промывают и 5—6 ч вымачивают в холодной воде.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи