Этап такой то

Хлеб на добро (Е. Н. Грицак )

Введение в кулинарию
Теги:

Пышный пшеничный каравай – паляница – одно из достижений местной кулинарии. Хлеба украинцы всегда ели много.
На селе хорошей хозяйкой считалась та, у которой в доме пахло свежеиспеченным хлебом. Его пекли в формах, на поду и даже на капустном листе, используя опару или кусочек, оставшийся от вчерашней выпечки.

хлеб

В каждом местечке имелась своя куховарка, как называли женщину, у которой паляница получалась лучше всех.

Кстати, куховарка обязательно должна была быть замужней, ибо печь каравай мог только тот, кто имел пару.

Благодаря этому умению она пользовалась особым уважением, а в праздники была просто незаменима, ведь именно ей заказывали свадебные, крестинные, именинные и прочие караваи.
Выпекать, а особенно украшать их умели немногие, ведь в этом деле существовали свои секреты.

Праздничный хлеб требовал особого рецепта, тесто месили только в особой посуде – глиняной макитре или деже, которую в нужный момент с песнями поднимали к потолку, чтобы все получилось как нужно: каравай не сел или, упаси боже, не подгорел.

Готовое изделие украшали заранее выпеченными голубками и крендельками, цветками и ягодами калины, обвивали лентами и ветками цветущей вишни, обвязывали рушником. Под голубками было принято прятать медные монеты: говорили, что, сохранив их, молодые не будут испытывать недостатка в деньгах.

Считалось, что тот, кто получит такую паляницу, проживет жизнь красиво и беспечально.

Вкушали это кулинарное чудо, как говорят сегодня, на десерт, то есть в самом конце торжества.
Староста села сам разрезал каравай и со словами «На добро, на мир божий» раздавал куски сельчанам: старшим и почтенным побольше, а остальным, как получится.

Домашний хлеб

Ингредиенты
2,5 кг ржаной муки, 200 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, смалец для смазывания форм.

Способ приготовления
Дрожжи развести в небольшом количестве (примерно 0,25 стакана) воды с сахаром.
Муку просеять через сито и, как только поднимутся дрожжи, поставить опару: 500 г муки, разведенной в 1 л теплой кипяченой воды, смешать с дрожжами.
Через 3 часа в опаре должны появиться пузырьки.
Это означает, что пора всыпать оставшиеся 2 кг муки, посолить и замесить тесто.
Накрыв его салфеткой, поставить в теплое место на 2 часа и когда подойдет, вымесить еще раз, теперь уже тщательнее и дольше – не меньше 30 минут.
Далее вымешивание повторить еще 3 раза с промежутками не менее чем в 1 час.

Смазать металлические формы, выложить в них тесто, оставить на 15 минут для расстойки, а потом поместить в хорошо прогретый духовой шкаф.
Такой хлеб обычно выпекается 40 минут.
В течение этого времени нужно следить, чтобы он не пригорел, при необходимости прикрыть верх форм фольгой.
То же самое можно сделать во избежание пригорания снизу. Форму с готовым изделием вынуть из духового шкафа, оставить на 10–15 минут, накрыв белой салфеткой, а потом извлечь, просто перевернув форму.

Свадебный каравай

Ингредиенты

3 кг пшеничной муки высшего сорта, 1 л домашнего кислого молока, 200 г дрожжей, 13 яиц, 4 стакана сахара, 250 г сливочного маргарина, 250 г сливочного масла, 10–15 изюминок, 2–3 капли ароматического масла (анисового или барбарисового), 1 чайная ложка соли, смалец для смазывания формы и ржаные зерна для ее посыпки.

Способ приготовления
Подготовить опару, для чего налить в глиняную посуду кислое молоко, добавить дрожжи, 10 яиц, 3 стакана сахара, маргарин и 150 г масла.
Муку просеять и высыпать (рассеивая) несколько горстей в опару, все тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить бродить на час.
Затем добавить в опару оставшиеся 3 яйца и 1 стакан сахара, соль, досыпать 2 горсти муки и вновь оставить на час.
Потом высыпать остальную муку, перемешать и еще через час начать вымешивать тесто. Этот нелегкий процесс должен продолжаться не менее 1,5 часов, пока тесто не начнет отставать от рук.
Во время вымешивания добавить 100 г масла и в самом конце – изюминки и ароматическое масло.

Разделить тесто на несколько частей, разложив пласты по металлическим, смазанным смальцем формам.
На дно каждой следует положить белую бумагу, посыпав ее ржаными зернами.
Ножницами и ножиком сделать на каравае рожки, украсить голубками и шишками, предварительно вылепленными из того же теста.

Когда тесто подойдет, осторожно, стараясь не встряхивать, поставить формы в прогретый духовой шкаф на 1–1,5 часа.
Готовый хлеб должен остыть в течение 30 минут.
Затем его можно осторожно извлечь из формы, перевернув ее и слегка потряхивая, не забыв накрыть белой салфеткой.
Правильно выпеченный каравай хранится, не теряя свежести, около 3 недель.

Калинник (калиновый хлеб)

Ингредиенты

2,5 кг ржаной муки, 200 г дрожжей, 1 кг высушенной калины, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, смалец для смазывания форм.

Способ приготовления
Высушенную калину размолоть в порошок, заварить небольшим количеством воды, получив не очень жидкое пюре.
Дрожжи развести в 0,25 стакана воды, добавив сахар.
Муку дважды просеять через сито.
Дрожжи выдержать 1 час, после чего поставить опару: 500 г муки развести в 1 л теплой кипяченой воды и влить дрожжи.
Через 3 часа, после появления пузырьков, всыпать в опару остальную муку, калиновое пюре, соль и замесить тесто.

Калинник выпекается в виде толстой лепешки.

Сахар в него не кладут, чтобы не исчез приятный свежий запах.

В старину украинцы не выбрасывали хлебные крошки.
Родители приучали детей «не оставлять кусинь (огрызок)».
Хлеб, упавший на пол, нужно было поднять и, поцеловав, съесть.
Куски, оставшиеся от трапезы, заворачивали в полотенце и несли на кладбище, чтобы отдать нищим.
Некоторые из этих обычаев, правда, в измененном виде, сохранились в Украине до сих пор.

пампушки

Пшеничные пампушки с чесноком


Ингредиенты

400 г муки, 20–30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса:

1 головка чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления
Развести дрожжи в небольшом количестве воды (0,3 стакана), добавить соль, сахар, 100 г муки и замесить крутое тесто.
Когда оно подойдет, всыпать остальную муку, влить 0,5 стакана воды, растительное масло, вымесить и оставить в теплом месте примерно на 1 час.
Из готового теста вылепить пампушки – маленькие булочки-шарики, в сыром виде напоминающие грецкий орех (диаметр около 3 см).
Раньше их выпекали в печи, но за неимением таковой можно использовать и обычный духовой шкаф.
Изюминка блюда – соус, приготовленный из чеснока, растолченного с солью и залитого растительным маслом.
Поливать им пампушки следует перед подачей к столу.

Технология приготовления пампушек прямо указывает на германскую кухню.
Однако не в Германии, а в Украине появилось на свет это аппетитное во всех отношениях изделие.
Дело в том, что придумали его немцы-булочники – колонисты, прибывшие в Новороссию во времена Екатерины Великой.
Свое итало-французское название пампушка получила в Одессе, откуда распространилась по всей Украине к середине XIX века.


Пампушки гречневые вареные

Ингредиенты
4 стакана гречневой муки, 50 г сухих дрожжей, 0,5 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки соли.

Способ приготовления

Просеять муку, добавить 1,5 стакана воды, 1 чайную ложку соли и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом (1–2 столовые ложки) количестве воды.
Замесить крутое тесто, поставить на 2 часа в теплое место, чтобы подошло.
Из теста вылепить пампушки и отварить их порциями, перекладывая каждую в нагретую кастрюлю с растительным маслом.
Чеснок очистить, разделить на зубчики, растолочь с солью и 2 столовыми ложками растительного масла, а затем выложить в посуду с горячими пампушками.

Несладкие пампушки, особенно с чесноком, в Украине принято есть с борщом.
Те же пампушки, но приготовленные из сдобного теста с большим количеством сахара, который здесь с успехом заменяет мед, служат отдельным блюдом и подаются к чаю или компоту.


Пампушки «Подольские»

Ингредиенты
1 кг муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 50 г сухих дрожжей, 1 яйцо и 8 сырых яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 2 столовые ложки растительного масла для смазывания формы и немного сухарей для ее посыпки.

Способ приготовления
Размягченное сливочное масло, разогретые почти до кипения сливки, дрожжи, разведенные с 2 столовыми ложками муки, взбитое яйцо (белок взбивается отдельно от желтка) смешать в глубокой чашке и оставить примерно на 30 минут.
Затем добавить остальную муку и взбитые с сахаром желтки – во время взбивания сахар добавлять постепенно, по 1 чайной ложке.
Тесто тщательно вымесить, оставить подходить на 2 часа, а потом, продолжая взбивать, вымесить еще раз.
Подогреть формы, смазать их растительным маслом, посыпать сухарями, осторожно выложить тесто так, чтобы оно занимало не более одной трети формы.
Дать подойти, после чего поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 40 минут.

К столу пампушки любого вида рекомендуется подавать в горячем виде.



Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
    смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
  • сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
    соус из смородины Рецепт соуса Ингредиенты Желе из...
    Морепродукты с соусом Велюте Сегодня я представляю блюдо, в основу которого...
  • Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    Sous Vide. Зельц Зельц является своеобразным вариантом...
    Физические свойства овощей и плодов Плотность. По плотности определяется...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать