Этап такой то

Расчет расхода сырья из овощей

Нормативы для поваров
Теги: потери при обработке овощей расчет расхода продуктов

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

овощей, бобовых и грибов

овощи


Наименование сырья

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката


Варка


Жарка


Пассеро вание


Тушение


Запека

ние

1


2

3


4


5


6


7

Артишоки вареные


50

15

       

Бобы красные


10

12

       

Баклажаны

15

 

26

   

27

Брюква

22

8

 

23

23

 

Васаби (японский хрен)

36

         

Горох овощной (лопатка)

10

12

       

Горошек зеленый

-

8

       

Горошек консервированный

35 (на маринад, рассол, отвар)

         

Грибы белые

24

25

50 мелкоруб леные

     

Грибы шампиньоны

24

30

60

     

Грибы маринованные

18 (на маринад, рассол, отвар)

         

Имбирь (корень)

18

20

       

Кабачки с удаленной кожицей

20

 

35

     

Кабачки с удаленной кожицей и семенами

33

10

   

22

 

Каперсы консервированные

50 (на маринад, рассол, отвар)

         

Капуста белокочанная

20

8

25

10

21

 

Капуста брокколи

22

10

       

Капуста брюссельская

35

15

30

     

Капуста квашеная

30

 

25

 

15

 

Капуста китайская

20

8

       

Капуста кольраби

35

10

44

     

Капуста краснокочанная

15

         

Капуста савойская

22

8

       

Капуста салатная

22

8

       
             

Капуста цветная

48

10

       

Картофель

25

3

брусоч ками 31

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • блюдо Размеры потерь при тепловой обработке блюд и...
    музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
    Первичная обработка курицы Правильные действия при первичной обработке птицы...
  • дичь Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать....
    ягода Функции стабилизаторов окраски заключаются в...
    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
  • разделка Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина...
    Окрошка -  наше всё Итак, окрошка. Казалось бы давно известное...
    Sous Vide. Зельц Зельц является своеобразным вариантом...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать