Этап такой то

Расчет расхода сырья из овощей

Нормативы для поваров
Теги: потери при обработке овощей расчет расхода продуктов

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

овощей, бобовых и грибов

овощи


Наименование сырья

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката


Варка


Жарка


Пассеро вание


Тушение


Запека

ние

1


2

3


4


5


6


7

Артишоки вареные


50

15

       

Бобы красные


10

12

       

Баклажаны

15

 

26

   

27

Брюква

22

8

 

23

23

 

Васаби (японский хрен)

36

         

Горох овощной (лопатка)

10

12

       

Горошек зеленый

-

8

       

Горошек консервированный

35 (на маринад, рассол, отвар)

         

Грибы белые

24

25

50 мелкоруб леные

     

Грибы шампиньоны

24

30

60

     

Грибы маринованные

18 (на маринад, рассол, отвар)

         

Имбирь (корень)

18

20

       

Кабачки с удаленной кожицей

20

 

35

     

Кабачки с удаленной кожицей и семенами

33

10

   

22

 

Каперсы консервированные

50 (на маринад, рассол, отвар)

         

Капуста белокочанная

20

8

25

10

21

 

Капуста брокколи

22

10

       

Капуста брюссельская

35

15

30

     

Капуста квашеная

30

 

25

 

15

 

Капуста китайская

20

8

       

Капуста кольраби

35

10

44

     

Капуста краснокочанная

15

         

Капуста савойская

22

8

       

Капуста салатная

22

8

       
             

Капуста цветная

48

10

       

Картофель

25

3

брусоч ками 31

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • суп Значение тепловой обработки. В процессе...
    музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
    молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
  • мясо Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в...
    айоли соус Классический рецепт соуса...
    способы обработки К ним относятся способы, в основе которых...
  • кухня венгрии Нельзя не отменить тот факт, что первый королевский...
    соус основа Невозможно представить себе современную кулинарию без...
    дичь варка...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать