Наименование сырья

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Варка

Жарка

Пассеро вание

Тушение

Запека

ние

1

2

3

4

5

6

7

Артишоки вареные

50

15

Бобы красные

10

12

Баклажаны

15

26

27

Брюква

22

8

23

23

Васаби (японский хрен)

36

Горох овощной (лопатка)

10

12

Горошек зеленый

-

8

Горошек консервированный

35 (на маринад, рассол, отвар)

Грибы белые

24

25

50 мелкоруб леные

Грибы шампиньоны

24

30

60

Грибы маринованные

18 (на маринад, рассол, отвар)

Имбирь (корень)

18

20

Кабачки с удаленной кожицей

20

35

Кабачки с удаленной кожицей и семенами

33

10

22

Каперсы консервированные

50 (на маринад, рассол, отвар)

Капуста белокочанная

20

8

25

10

21

Капуста брокколи

22

10

Капуста брюссельская

35

15

30

Капуста квашеная

30

25

15

Капуста китайская

20

8

Капуста кольраби

35

10

44

Капуста краснокочанная

15

Капуста савойская

22

8

Капуста салатная

22

8

Капуста цветная

48

10

Картофель

25

3

брусоч ками 31