Этап такой то

Расчет расхода сырья из овощей

Нормативы для поваров
Теги: потери при обработке овощей расчет расхода продуктов

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

овощей, бобовых и грибов

овощи


Наименование сырья

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката


Варка


Жарка


Пассеро вание


Тушение


Запека

ние

1


2

3


4


5


6


7

Артишоки вареные


50

15

       

Бобы красные


10

12

       

Баклажаны

15

 

26

   

27

Брюква

22

8

 

23

23

 

Васаби (японский хрен)

36

         

Горох овощной (лопатка)

10

12

       

Горошек зеленый

-

8

       

Горошек консервированный

35 (на маринад, рассол, отвар)

         

Грибы белые

24

25

50 мелкоруб леные

     

Грибы шампиньоны

24

30

60

     

Грибы маринованные

18 (на маринад, рассол, отвар)

         

Имбирь (корень)

18

20

       

Кабачки с удаленной кожицей

20

 

35

     

Кабачки с удаленной кожицей и семенами

33

10

   

22

 

Каперсы консервированные

50 (на маринад, рассол, отвар)

         

Капуста белокочанная

20

8

25

10

21

 

Капуста брокколи

22

10

       

Капуста брюссельская

35

15

30

     

Капуста квашеная

30

 

25

 

15

 

Капуста китайская

20

8

       

Капуста кольраби

35

10

44

     

Капуста краснокочанная

15

         

Капуста савойская

22

8

       

Капуста салатная

22

8

       
             

Капуста цветная

48

10

       

Картофель

25

3

брусоч ками 31

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    Перевязка курицы по-французски Перевязывание по-французски, используя иглу (Bridado...
    Морепродукты с соусом Велюте Сегодня я представляю блюдо, в основу которого...
  • моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
    суп гуляш Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)...
    фритюр Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов...
  • Бульон овощной (Fonds de Legumes) Расчет дан на 5 л Приблизительное время...
    капуста брюсельская Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический...
    жарка Изменение вкуса и аромата. При кулинарной...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать