Этап такой то

ГОСТ Р 53105-2008. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: госты общепит
 
Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 18 декабря 2008 г. N 514-ст
 
Дата введения -
1 января 2010 года
 
 
 
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
 
 
 
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 
 
 
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ
 
 
 
PUBLIC CATERING SERVICE.
 
TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.
 
GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT
 
AND COMPOSITION
 
 
 
ГОСТ Р 53105-2008
 
Предисловие
 
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
 
Сведения о стандарте
 
1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 514-ст.
4. Введен впервые.
 
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
 
1. Область применения
 
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
 
2. Нормативные ссылки
 
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты ", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
 
3. Термины и определения
 
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Технология производства продукции общественного питания: комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
3.2. Технологический процесс: изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
3.3. Технологическая операция: отдельная часть технологического процесса.
3.4. Технологическое оборудование: технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5. Технические условия (ТУ): технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
3.6. Технологический контроль: контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7. Входной контроль: контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8. Операционный контроль: контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9. Приемочный контроль: контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
3.10. Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
3.11. Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12. Рецептура продукции общественного питания: норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
 
4. Общие положения
 
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
 
5. Требования к оформлению, построению
и содержанию технологических документов
 
5.1. Технологическая карта
5.1.1. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (Приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
5.2. Технологическая инструкция
5.2.1. Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
5.2.2. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
5.2.3. Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
- наименование продукции общественного питания;
- наименование ТИ;
- обозначение ТИ;
- информацию о новизне или замене ТИ;
- дату введения в действие.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с Приложением Б.
5.2.4. Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- ассортимент продукции общественного питания;
- требования к сырью;
- рецептуры продукции общественного питания;
- технологический процесс;
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
5.2.5. Требования к содержанию технологической инструкции
В разделе "Область применения" указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.
Раздел "Область применения" начинают словами: "Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции..."
В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе "Ассортимент продукции" указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.
Раздел "Требования к сырью" содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Раздел "Рецептуры" содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.
Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.
Раздел "Технологический процесс" содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.
В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с [1] с учетом особенностей технологического процесса.
Раздел "Упаковка и маркировка" содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.
Раздел "Транспортирование и хранение" содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2] или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.
В разделе "Организация контроля за качеством и безопасностью продукции" указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.
5.2.6. Требования к обозначению технологической инструкции
Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.
Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.
Примеры:
1. ТИ ГОСТ Р 50763-2007 - ХХХ;
2. ТИ СТО 00437205-001 - ХХХ.
Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение ТУ без года утверждения.
Пример:
ТИ ТУ 9214-001-00437205.
5.2.7. Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций
Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение технологической инструкции изготовителя" (ИТИ).
Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).
5.3. Технико-технологическая карта
5.3.1. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
5.3.2. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
5.3.3. В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2].
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (Приложение В).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
 
 
 
 
 
Приложение А
(рекомендуемое)
 
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
 
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
 
Источник рецептуры <*> _________________
 
                      Технологическая карта N _______
 
              Наименование блюда (изделия) _________________
 
Наименование  
сырья, пищевых 
продуктов   
Масса
брутто,
г, кг
Масса  
нетто  
или    
полуфаб-
риката,
г, кг  
Масса 
готового
продукта,
г, кг 
Масса
на ___
порций
Технологический   
процесс изготовления,
оформления и подачи
блюда (изделия), 
условия и сроки  
реализации <1>   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ВЫХОД на 1 порцию
 
 
 
 
 
ВЫХОД на 1 кг   
 
 
 
 
 
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • лимон В пищевых продуктах и напитках подкислители...
    соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
    птица Блюда из птицы занимают большую часть меню любой...
  • айоли соус Классический рецепт соуса...
    Соус «Жю-лье» (Jus Lie) Один из базовых соусов Ингредиенты...
    фритюр Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов...
  • стейк При всём многообразии блюд, приготовляемых из...
    Ру (Roux) Ру (Roux): это смесь из жира и муки, сваренных...
    раки Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки,...
x Поделится Email Распечатать