Этап такой то

Стабилизаторы окраски в кулинарии

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
Функции стабилизаторов окраски заключаются в сохранении природной окраски пищевых продуктов и напитков при их переработке и хранении или замедлении нежелательного изменения окраски.

Изменение окраски пищевого продукта и напитка при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действия различных ферментов.

ягода

Применяются стабилизаторы окраски при производстве мясопродуктов, колбасных изделий, продуктов переработки фруктов, овощей и ягод (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре, свежеизмельченные фрукты, ягоды и овощи и г. п.), сухих молочных продуктов, яичного порошка, плавленых сыров, вина, сока белого винограда и полупродуктов сахарного производства.

Пищевые продукты и напитки, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски делятся на три большие группы:
Группа А.

В мясной промышленности стабилизаторы окраски необходимы для стабилизации красного цвета мясопродуктов.

Так обработка мяса нитритом натрия приводит к образованию нитрозомиоглобина, который обеспечивает нужный цвет при хранении, варке и запекании.

При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры не только ускоряют процесс образования красного цвета, но и увеличивают срок хранения продукта.
Группа Б.

Растительное пищевое сырье, которое содержит хлорофилл, при переработке склонно к вымыванию зеленой окраски.
Если добавлять при этом небольшое количество ионов меди, окраска возвращается.

Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей, фруктов и ягод часто используют монофосфат натрия, который также поддерживает оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (pH = 6,8...7,0).
Для этих целей предпочтительно использовать смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

Группа В.

Известно, что ряд продуктов и напитков из растительного сырья склонны к ферментативному и неферментативному побурению.
Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся в ходе реакций катализируемыми ферментами.

Для предотвращения ферментативного иобурения необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты.

При этом используют: добавку ингибиторов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты); повышение кислотности среды добавкой кислот пли ферментацией; связывание ионов металлов.

Необходимым условием ферментативной реакции является наличие кофапторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов Си, Fe, Са, Zn и Mg.

Если эти ионы перевести в растворимые комплексы, ферменты работать не будут.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, которая включает образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов.

К этой группе принадлежит реакция меланоидинообразования-взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами.
Известно, что диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментативные, так и неферментативные потемнения пищевых продуктов и напитков.

Они действуют более эффективно, потому что, в отличии от других восстановителей, обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Закуски к пиву Кто больше русских любит пиво? Наверное, только...
    свекла молодая Нынешняя свекла произошла от своей далекой...
    индия Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира...
  • овощи При промывании, замачивании, варке и припускании...
    открытие Довелось мне посетить с 31 мая по 2 июня в столице...
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
  • Баклажан Овощ темно-фиолетовой окраски, удлиненной яйцевидной...
    свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    гундель Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать