Основы технологии в кулинарии / Химия в кулинарии | |
Теги: химия в кулинарии |
Функции стабилизаторов окраски заключаются в сохранении природной окраски пищевых продуктов и напитков при их переработке и хранении или замедлении нежелательного изменения окраски. Изменение окраски пищевого продукта и напитка при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действия различных ферментов. Применяются стабилизаторы окраски при производстве мясопродуктов, колбасных изделий, продуктов переработки фруктов, овощей и ягод (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре, свежеизмельченные фрукты, ягоды и овощи и г. п.), сухих молочных продуктов, яичного порошка, плавленых сыров, вина, сока белого винограда и полупродуктов сахарного производства. Пищевые продукты и напитки, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски делятся на три большие группы: Группа А.
В мясной промышленности стабилизаторы окраски необходимы для стабилизации красного цвета мясопродуктов. Так обработка мяса нитритом натрия приводит к образованию нитрозомиоглобина, который обеспечивает нужный цвет при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры не только ускоряют процесс образования красного цвета, но и увеличивают срок хранения продукта. Группа Б.
Растительное пищевое сырье, которое содержит хлорофилл, при переработке склонно к вымыванию зеленой окраски. Если добавлять при этом небольшое количество ионов меди, окраска возвращается. Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей, фруктов и ягод часто используют монофосфат натрия, который также поддерживает оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (pH = 6,8...7,0). Для этих целей предпочтительно использовать смесь карбоната магния с фосфатом натрия. Группа В. Известно, что ряд продуктов и напитков из растительного сырья склонны к ферментативному и неферментативному побурению. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся в ходе реакций катализируемыми ферментами. Для предотвращения ферментативного иобурения необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. При этом используют: добавку ингибиторов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты); повышение кислотности среды добавкой кислот пли ферментацией; связывание ионов металлов. Необходимым условием ферментативной реакции является наличие кофапторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов Си, Fe, Са, Zn и Mg. Если эти ионы перевести в растворимые комплексы, ферменты работать не будут. Неферментативным побурением называют целую группу реакций, которая включает образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит реакция меланоидинообразования-взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами. Известно, что диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментативные, так и неферментативные потемнения пищевых продуктов и напитков. Они действуют более эффективно, потому что, в отличии от других восстановителей, обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |