Этап такой то

Стабилизаторы окраски в кулинарии

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии
Функции стабилизаторов окраски заключаются в сохранении природной окраски пищевых продуктов и напитков при их переработке и хранении или замедлении нежелательного изменения окраски.

Изменение окраски пищевого продукта и напитка при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действия различных ферментов.

ягода

Применяются стабилизаторы окраски при производстве мясопродуктов, колбасных изделий, продуктов переработки фруктов, овощей и ягод (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре, свежеизмельченные фрукты, ягоды и овощи и г. п.), сухих молочных продуктов, яичного порошка, плавленых сыров, вина, сока белого винограда и полупродуктов сахарного производства.

Пищевые продукты и напитки, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски делятся на три большие группы:
Группа А.

В мясной промышленности стабилизаторы окраски необходимы для стабилизации красного цвета мясопродуктов.

Так обработка мяса нитритом натрия приводит к образованию нитрозомиоглобина, который обеспечивает нужный цвет при хранении, варке и запекании.

При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры не только ускоряют процесс образования красного цвета, но и увеличивают срок хранения продукта.
Группа Б.

Растительное пищевое сырье, которое содержит хлорофилл, при переработке склонно к вымыванию зеленой окраски.
Если добавлять при этом небольшое количество ионов меди, окраска возвращается.

Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей, фруктов и ягод часто используют монофосфат натрия, который также поддерживает оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (pH = 6,8...7,0).
Для этих целей предпочтительно использовать смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

Группа В.

Известно, что ряд продуктов и напитков из растительного сырья склонны к ферментативному и неферментативному побурению.
Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся в ходе реакций катализируемыми ферментами.

Для предотвращения ферментативного иобурения необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты.

При этом используют: добавку ингибиторов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты); повышение кислотности среды добавкой кислот пли ферментацией; связывание ионов металлов.

Необходимым условием ферментативной реакции является наличие кофапторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов Си, Fe, Са, Zn и Mg.

Если эти ионы перевести в растворимые комплексы, ферменты работать не будут.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, которая включает образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов.

К этой группе принадлежит реакция меланоидинообразования-взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами.
Известно, что диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментативные, так и неферментативные потемнения пищевых продуктов и напитков.

Они действуют более эффективно, потому что, в отличии от других восстановителей, обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • стейк Стейк (Steak (англ.) – кусок. В...
    радичио Его родословная восходит к обычному цикорию, который...
    масала Масала - это индийское название специальной смеси...
  • Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
    кулис Этот соус должен знать любому уважающий себя кулинар,...
    Соус грибиш (Sauce Grebiche) Один из базовых холодных соусов, который может...
  • Фаршированные колбасы Технология производства фаршированных колбас...
    кухня венгрии Нельзя не отменить тот факт, что первый королевский...
    соус основа Невозможно представить себе современную кулинарию без...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать