Этап такой то

Механические способы обработки

Основы кулинарии  /  Российские стандарты  /  Введение в специальность
Теги: введение в специальность

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения.

Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов.

При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

способы обработки

Сортирование.
Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.
По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.
Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.

На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание.

Просеивают муку, крупу.
При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие.
Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые.
Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.
При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями.
От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка.
Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.).
Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение.
Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.
В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).
Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.
В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях.
Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.
Термин “шинкование” означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита.
Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование.
Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга).
В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Прессование, кроме того, используют для придания определения формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование.
Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы.
Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.
Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование.
Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.
С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется “выход”.
Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование.
Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.).
В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование.
Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование.
Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.
Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
    птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
    томаты Пикантный соус Еще одна производная от Соуса...
  • Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
    Глазирование овощей Глазированные овощи могут быть приготовлены как...
    майонез Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)...
  • Соус грибиш (Sauce Grebiche) Один из базовых холодных соусов, который может...
    созревание мяса Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов,...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать