Яично-масляные соусы

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить трудней.   Для изготовления качественных соусов нужно соблюдать следующую технологию: 1) Использовать чистый сотейник из нержавеющей стали или качественного сплава меди с оловом; тогда соус сохранит красивый цвет. Если медь недостаточно хорошо покрыта слоем олова, возникает риск изменения цвета и отравления медью. 2) Необходимо пользоваться тонким и гибким венчиком, чтобы соус получился максимально легким. 3) Добавлять достаточно воды, чтобы желтки стали жидкими и, взбитые, сделались легкими и пышными. Основой этих соусов является Соус сабайон. Его нужно взбивать сильно и непрерывно, а дно и стенки сковороды держать чистыми, чтобы желтки не свернулись. Сабайон считается готовым, когда он тянется за венчиком, если поднять его. Сабайон (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) Положить нужное количество яичных желтков в сотейник. Тонким гибким венчиком взбить туда достаточно воды, чтобы смесь получилась жидкой. поставить на водяную баню с горячей водой и непрерывно вбивать до готовности Как только эмульсия станет прилипать к венчику, поднятому вверх - сабайон готов В одной из зарубежной кулинарной школе дается такое определение сабайону (растопить топленое масло и держать его между 130-140 градусов по Фаренгейту (55-60 градусов по Цельсию). В миске взбить яичные желтки и холодную воду вместе до тех пор, пока они утроятся в объеме. Держа чашу над bain marie (паровой баней), над едва кипящей воде. Приготовить sabayon, примерно от 1 до 3 минут, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Когда сварится, снять сабайон с огня и взбивать в течение примерно 20 секунд, чтобы предотвратить яйца от переваривания. • 2 больших яичных желтков • 2 ст. ложки холодной воды   4) Прежде чем добавлять сливочное масло, следует убедиться, что с его поверхности снята вся пена. Осадок и жидкость на дне использовать нельзя, так как они могут испортить фактуру, вкус и вид соуса. 5) Эти соусы чувствительны на всех стадиях приготовления к температурным крайностям. При приготовлении сабайона его температура не должна превышать 85 °С, а значит, сковороду следует время от времени снимать с водяной бани, чтобы поддерживать температуру ниже точки кипения. Важно позволить сабайону остыть до температуры 30—37 °С, прежде чем добавить сливочное масло, которое должно быть таким же теплым. 6) Затем соус нужно процедить через марлю или тонкое сито в слегка подогретую посуду. Готовый соус следует держать при постоянной температуре 30—37 °С. Если он слишком остынет, то жир свернется, а если перегреется, тогда масло отделится от желтков крупкой, и соус станет непригодным. 7) Если соус все-таки свернулся, положение можно спасти так: приготовить сабайон из одного желтка и, сильно и непрерывно взбивая, постепенно ввести его в свернувшийся соус. Соус голландский (Sauce Hollandaise) Соус беарнский (Sauce Bearnaise) Соус шантильи (Sauce Chantilly) Соус шорон (Sauce Choron) Соус фуайот, или соус валуа (Sauce Foyot или Sauce Valois) Соус мальтийский (Sauce Maltaise) Соус муслин, или соус шантильи (Sauce Mousseline или Sauce Chantilly) Соус палуаз (Sauce Paloise) Соус валуа (Sauce Valois)

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи