Этап такой то

Характеристика мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо
Мясо бывает

остывшее
, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С),

охлажденное
(с температурой от 0 до +2°),

мороженое
(с температурой не выше -6°)

и иногда соленое (солонина).

и более полноценным является остывшее и охлажденное мясо.

мясо

Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1-2 суток при средней температуре 6-10°.

Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении.

Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.


Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется.

Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8-12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1-2 часа), а затем реже.

Летом воду следует менять не реже, чем через 2-3 часа.

Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать.


Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам.

У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого – с более ярким оттенком.

Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок – прозрачный.

У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно.

На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Жир у свежей баранины и говядины – твердый, не мажущийся, у свинины – мягкий, но эластичный.

Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания.

У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий.

Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.


Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения.


Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • ткемали Сливы ткемали (зелёные или красные) промыть, разрезать...
    капуста брюсельская Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический...
    рыба Для правильного расчета сырья необходимо знать потери...
  • кулис с перцем В последнее время многие люди стали следить за своим...
    избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
    разделка рыбы Очень часто мы покупаем уже готовое филе, только из-за...
  • кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
    Как приготовить Пасту Паста (pasta) – это по-итальянски означает...
    Бульон красный (Fonds Brun) Его еще называют Фон Брюн или Эстуфад. В...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать