Характеристика мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо

Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С), охлажденное (с температурой от 0 до +2°), мороженое (с температурой не выше -6°) и иногда соленое (солонина). и более полноценным является остывшее и охлажденное мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1-2 суток при средней температуре 6-10°. Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении. Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному. Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется. Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8-12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1-2 часа), а затем реже. Летом воду следует менять не реже, чем через 2-3 часа. Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать. Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого – с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок – прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться. Жир у свежей баранины и говядины – твердый, не мажущийся, у свинины – мягкий, но эластичный. Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий. Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно. Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов. Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий. Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта. Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения. Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи