Карри

Кулинарная энциклопедия  /  Приправы и специи
Теги:

Карри - самая известная из индийских приправ. Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам. Этим словом обозначаются три понятия: 1. Карри - это свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii». Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства. Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000-4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов.  Карри - это растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых. Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде. Дерево достигает 15-20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листья - едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины. В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу. Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит). В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка. 2. Карри - это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих. Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин. Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие. Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом. Пряная смесь карри - самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии. В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок. Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия - все это приобретает новый вкус благодаря карри. Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии. Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), - род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5-5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5-4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо - в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло. В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак. Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему - улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина. Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды. 3.Карри - это еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри. Смеси карри Бомбейская смесь Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили. Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри. Порошок карри средней остроты Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику. Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты. Острый порошок карри Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок. Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд. Тайская смесь Острая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили. Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами. Пряная смесь карри целые семена зиры, поджаренные - 2 ст. л. целые семена кардамона, поджаренные - 2 ст. л. целые семена кориандра, поджаренные - 2 ст. л. куркума молотая - 1/4 стакана горчица сухая - 1 ст. л. перец кайенский - 1 ч.л. ■ Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер. Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев. ■ Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу. Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса. В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. Паста карри перец кайенский - 0,7 ч. л. кориандр молотый - 1 ст. л. тмин молотый - 0,5 ч. л. корица молотая - 0,5 ч. л. кардамон зеленый (целиком) - 2 шт. цедра тертая 0,5 лимона масло растительное - 1 ст. л. лук репчатый мелко (измельченный) - 75 г чеснок толченый - 1 зубчик измельченная паста из сушеных креветок - 0,2 ч. л. ■ Положить все пряности и лимонную цедру в одну чашку ■ Обжарить лук и чеснок в растительном масле - до готовности, но без окрашивания. ■ Добавить пасту из креветок и хорошо перемешать. ■ Поместить в миксер с пряностями и 3 ст. л. холодной воды. Смешать до однородности.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи