Этап такой то

Карри

Кулинарная энциклопедия  /  Приправы и специи
Теги:
Карри - самая известная из индийских приправ.

смесь карри

Слово «kari» имеет тамильское происхождение.

Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.

карри

Этим словом обозначаются три понятия:

1. Карри
- это свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».
Свежие листья карри имеют пряные свойства.
Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.
Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000-4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов.

 Карри - это растение
, которое употребляется как приправа, лекарство и защита.

Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.

Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии.
Очень часто встречается в диком виде.

Дерево достигает 15-20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд.
В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня.
Цветки белые, щитковидные.
Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии.
С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами.
Его кора и листья - едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.
В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда.
Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.

Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).

В России его называют «карри».

Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.

2. Карри - это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.

Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный
перец, кардамон, кумин.

Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства.

В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара.
Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные.
Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.

Пряная смесь карри - самая известная индийская приправа.
Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.

В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.

Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия - все это приобретает новый вкус благодаря карри.

Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри.

Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри.

Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.

Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), - род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»).

Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ.

Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5-5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5-4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо - в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.

В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях.

Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость.

Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.

Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему - улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.

3.Карри - это еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей.

Например, цыпленок-карри или креветки-карри.

Смеси карри
Бомбейская смесь

Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили.

Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.

Порошок карри средней остроты

Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.

Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты.

Острый порошок карри


Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.
Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.

Тайская смесь

Острая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили.

Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.

Пряная смесь карри


целые семена зиры, поджаренные - 2 ст. л.
целые семена кардамона, поджаренные - 2 ст. л.
целые семена кориандра, поджаренные - 2 ст. л.
куркума молотая - 1/4 стакана
горчица сухая - 1 ст. л.
перец кайенский - 1 ч.л.

■ Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер.

Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

■ Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу.

Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала.

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса.

В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.

Паста карри



перец кайенский - 0,7 ч. л.
кориандр молотый - 1 ст. л.
тмин молотый - 0,5 ч. л.
корица молотая - 0,5 ч. л.
кардамон зеленый (целиком) - 2 шт.
цедра тертая 0,5 лимона
масло растительное - 1 ст. л.
лук репчатый мелко (измельченный) - 75 г
чеснок толченый - 1 зубчик
измельченная паста из сушеных креветок - 0,2 ч. л.

■ Положить все пряности и лимонную цедру в одну чашку

■ Обжарить лук и чеснок в растительном масле - до готовности, но без окрашивания.

■ Добавить пасту из креветок и хорошо перемешать.

■ Поместить в миксер с пряностями и 3 ст. л. холодной воды.

Смешать до однородности.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
    стейк Колееги и друзья!!! Поддержите мой проект,...
    мясо Массообменные способы характеризуются переносом...
  • Утвержден Приказом Федерального...
    птица Обработка птицы. Она состоит из...
    Утвержден Постановлением Госстандарта...
  • фритюр Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов...
    соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    повар Невозможно переоценить как важны для предприятия...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать