Этап такой то

Бульон из дичи (Fonds de Gibier)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Вот и еще один вариант достаточно концентрированного бульона, который  увеличиваем ваш ассортимент блюд.
Варится 4-5 часа

Ингредиенты

Кости и обрезки дичи (заяц, олень, фазан) 3 кг
Соки от жарки, чистые
Белое вино, сухое 1\2 бутылки.
Вода 6 л
Морковь 250 гр
Лук 250 гр
Сельдерей, крупно нарезанные 250 гр
Букет гарни 150 гр
Шалфей
Розмарин 1 веточка
Можжевельник, ягоды, толченые 10 гр
Чеснок, толченый 1 зубчик
Сушеные грибы, замоченные 150 гр
Гвоздика 2 гр
Черный перец-горошек 10


мерапуа

Способ приготовления


Разрубить или разрезать дичь на мелкие куски, положить на противень вместе с небольшим количеством соков от жарки, и обжарить до коричневого цвета в горячей духовке.

Слить жир, положить кости в подходящую кастрюлю, а противень ополоснуть до кипения и часто снимать пену. вином и вылить на кости.

Налить воды, медленно довести до кипения, снимая пену


Овощи обжарить для цвета в горячем жире вместе с чесноком, шалфеем, розмарином и ягодами можжевельника.

Слить жир и положить овощи в бульон вместе с остальными ингредиентами.

бульон из дичи

Варить на очень слабом огне 4—5 ч, снимая при необходимости пену

Процедить, быстро охладить и использовать для приготовления блюд.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
    фарширование Крупного судака, сига или леща , предназначенных для...
    Имбирь Имбирь - корень тропического растения Zingiber...
  • Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
    дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    гранд спа лктува Прекрасный вечер проведенный в ресторане на крыше...
  • Фаршированные колбасы Технология производства фаршированных колбас...
    птица Блюда из птицы занимают большую часть меню любой...
    конфитюр Вот и наступила пора лесных ягод, которые играют...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать