Этап такой то

Бульон из дичи (Fonds de Gibier)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Вот и еще один вариант достаточно концентрированного бульона, который  увеличиваем ваш ассортимент блюд.
Варится 4-5 часа

Ингредиенты

Кости и обрезки дичи (заяц, олень, фазан) 3 кг
Соки от жарки, чистые
Белое вино, сухое 1\2 бутылки.
Вода 6 л
Морковь 250 гр
Лук 250 гр
Сельдерей, крупно нарезанные 250 гр
Букет гарни 150 гр
Шалфей
Розмарин 1 веточка
Можжевельник, ягоды, толченые 10 гр
Чеснок, толченый 1 зубчик
Сушеные грибы, замоченные 150 гр
Гвоздика 2 гр
Черный перец-горошек 10


мерапуа

Способ приготовления


Разрубить или разрезать дичь на мелкие куски, положить на противень вместе с небольшим количеством соков от жарки, и обжарить до коричневого цвета в горячей духовке.

Слить жир, положить кости в подходящую кастрюлю, а противень ополоснуть до кипения и часто снимать пену. вином и вылить на кости.

Налить воды, медленно довести до кипения, снимая пену


Овощи обжарить для цвета в горячем жире вместе с чесноком, шалфеем, розмарином и ягодами можжевельника.

Слить жир и положить овощи в бульон вместе с остальными ингредиентами.

бульон из дичи

Варить на очень слабом огне 4—5 ч, снимая при необходимости пену

Процедить, быстро охладить и использовать для приготовления блюд.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
    В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей...
    капуста брюсельская Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический...
  • тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода:...
    упаковка Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой...
    Соус Эспаньоль (Espagnole) Эспаньоль или испанский соус во французской кухне...
  • набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
    ребра гриль Существует масса рецептов приготовления свиных...
    ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать