Бульон из дичи (Fonds de Gibier)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Вот и еще один вариант достаточно концентрированного бульона, который  увеличиваем ваш ассортимент блюд. Варится 4-5 часа Ингредиенты Кости и обрезки дичи (заяц, олень, фазан) 3 кг Соки от жарки, чистые Белое вино, сухое 1\2 бутылки. Вода 6 л Морковь 250 гр Лук 250 гр Сельдерей, крупно нарезанные 250 гр Букет гарни 150 гр Шалфей Розмарин 1 веточка Можжевельник, ягоды, толченые 10 гр Чеснок, толченый 1 зубчик Сушеные грибы, замоченные 150 гр Гвоздика 2 гр Черный перец-горошек 10 Способ приготовления Разрубить или разрезать дичь на мелкие куски, положить на противень вместе с небольшим количеством соков от жарки, и обжарить до коричневого цвета в горячей духовке. Слить жир, положить кости в подходящую кастрюлю, а противень ополоснуть до кипения и часто снимать пену. вином и вылить на кости. Налить воды, медленно довести до кипения, снимая пену Овощи обжарить для цвета в горячем жире вместе с чесноком, шалфеем, розмарином и ягодами можжевельника. Слить жир и положить овощи в бульон вместе с остальными ингредиентами. Варить на очень слабом огне 4—5 ч, снимая при необходимости пену Процедить, быстро охладить и использовать для приготовления блюд.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи