Этап такой то

Бульон из дичи (Fonds de Gibier)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Вот и еще один вариант достаточно концентрированного бульона, который  увеличиваем ваш ассортимент блюд.
Варится 4-5 часа

Ингредиенты

Кости и обрезки дичи (заяц, олень, фазан) 3 кг
Соки от жарки, чистые
Белое вино, сухое 1\2 бутылки.
Вода 6 л
Морковь 250 гр
Лук 250 гр
Сельдерей, крупно нарезанные 250 гр
Букет гарни 150 гр
Шалфей
Розмарин 1 веточка
Можжевельник, ягоды, толченые 10 гр
Чеснок, толченый 1 зубчик
Сушеные грибы, замоченные 150 гр
Гвоздика 2 гр
Черный перец-горошек 10


мерапуа

Способ приготовления


Разрубить или разрезать дичь на мелкие куски, положить на противень вместе с небольшим количеством соков от жарки, и обжарить до коричневого цвета в горячей духовке.

Слить жир, положить кости в подходящую кастрюлю, а противень ополоснуть до кипения и часто снимать пену. вином и вылить на кости.

Налить воды, медленно довести до кипения, снимая пену


Овощи обжарить для цвета в горячем жире вместе с чесноком, шалфеем, розмарином и ягодами можжевельника.

Слить жир и положить овощи в бульон вместе с остальными ингредиентами.

бульон из дичи

Варить на очень слабом огне 4—5 ч, снимая при необходимости пену

Процедить, быстро охладить и использовать для приготовления блюд.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • набухание Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны...
    субпродукты Сколько времени нужно для приготовления блюд из...
    фермент Чрезвычайно важная роль отводится химическим и...
  • Соус Песто Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare —...
    Колбасы. Ассортимент и сырье В зависимости от сырья и технологической обработки...
    музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
  • желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
    Утвержден Приказом Федерального...
    Первичная обработка курицы Правильные действия при первичной обработке птицы...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать