Этап такой то

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

жарка

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе.

При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • консервированные овощи Расчет расхода сырья и выхода...
    овощи При промывании, замачивании, варке и припускании...
    мидии Нерыбные морепродукты Наиболее ценные...
  • Иногда возникают трудности Normal...
    рыба варка Normal 0...
    Закуски к пиву Кто больше русских любит пиво? Наверное, только...
  • Централизованное производство мясных полуфабрикатов...
    амилоза Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои...
    мясо Приблизительное время варки необходимо знать начинающим...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать