Этап такой то

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

жарка

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе.

При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    соус тар тар Классический рецепт Ингредиенты К...
    суп Значение тепловой обработки. В процессе...
  • Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
    Яйцо-пашот Яйца-пашот варят без скорлупы Нужно использовать...
  • варка Содержащийся в продуктах жир в процессе варки...
    открытие Довелось мне посетить с 31 мая по 2 июня в столице...
    копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать