Этап такой то

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

жарка

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе.

При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • смесь карри Карри - самая известная из индийских приправ....
    стейк Колееги и друзья!!! Поддержите мой проект,...
    копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
  • упаковка Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой...
    спаржа зеленая Спаржа (латин. Aspáragus) Множество...
    Физические свойства овощей и плодов Плотность. По плотности определяется...
  • Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
    рыба Для правильного расчета сырья необходимо знать потери...
    Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать