Этап такой то

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

жарка

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе.

При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
    разделка мяса Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на...
    Утвержден Приказом Федерального...
  • Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
    Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    мясо Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в...
  • мидии Для приготовления ризотто нам понадобится бульон,...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать