Этап такой то

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

жарка

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе.

При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
    Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
    колбасы Расчет расхода субпродуктов,...
  • картофель Сортировка, мойка, очистка овощей...
    разделка мяса Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на...
    кольраби Капуста с утолщенным, репообразным стеблем —...
  • капуста брокколи Эта ближайшая родственница цветной капусты до сих пор не...
    музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
    суп Они связаны с нагревом и охлаждением....
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать