Этап такой то

Гидролиз и декстпринизация крахмала

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды.

Различают ферментативный и кислотный гидролиз.
Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз.

суп

Существуют два вида их:

а-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

Р-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
В пшеничной муке обычно содержится (3-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей.
В муке из проросшего зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием (3-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса.
Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен.
Чем больше поврежденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.
В картофеле также содержится (3-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу.
Мальтоза расходуется на дыхание клубней.
При температуре, близкой к 0°С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель).
При использовании подмороженный картофель рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре.
В этом случае дыхание клубней усиливается, сладковатость их уменьшается.
Активность Р-амилазы возрастает интервале от 35 до 40°С, при температуре 65°С фермент разрушается. Поэтому, если картофель перед варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить кипящей водой, то Р-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше.

Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза.
Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстпринизация (термическая деструкция крахмала. Декстринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.).

Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой.
Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву.
Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного.
Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины.
В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке (температура пассерования муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • сало При полном покое человек расходует на внутреннюю работу...
    разделка Разделка туш состоит из следующих операций: деление...
    моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
  • арбуз Арбуз и дыня хоть и относятся к овощам, но потребляются...
    соус классификация Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую...
    блины Правила при жарке блинчиков...
  • Кулеш: не суп, не каша Менее популярным, чем борщ, зато столь же...
    Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
    кольраби Капуста с утолщенным, репообразным стеблем —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать