Обработка кореньев

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов Форма нарезки Наименование корнеплодов Примерные размеры,см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования Соломка (жульен) Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька Длина 3,5—5,0; поперечное сечение 0,2x0,2 То же Пассерование Т ушение Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов Брусочки (прентаньер) Морковь, петрушка, сельдерей Длина 3,0—4,0; поперечное сечение 0,4х0,4 Варка Для бульонов с овощами Кубики (бренуаз) Морковь, петрушка, сельдерей Брюква С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5 Пассерование Припускание Варка, припус­кание, жарка Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Кружочки (пейзан) Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2,0—2,5; толщина 0,1—0,3 Пассерование Припускание Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок Ломтики Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис Толщина 0,2—0,3 То же Толщина 0,8—1,0 Толщина 0,2—0,3 Толщина 0,1—0,3 Пассерование Т ушение Жарка Припускание Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов   Дольки Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0 Пассерование Припускание Пассерование, тушение Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) Морковь, петрушка, сельдерей Толщина 0,2—0,3 Пассерование Для маринадов, для холодных закусок Шарики, орешки Морковь, репа,свекла Специальные выемки различных размеров Варка Для холодных закусок   Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи