Аэрация и излишнее окисление муки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги:

Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную муку следует обогащать кислородом, причем, что может показаться противоречащим этому утверждению, в тестомесильной машине она не должна подвергаться избыточному окислению. В связи с этим хотелось бы прояснить потребность в насыщении муки кислородом и необходимость соблюдения осторожности при этом. Будучи прежде всего пекарем и явно не будучи ученым, я привожу это мини- объяснение исключительно для пекарей и ни в косм случае не для ученых. При первом помоле пшеничной хлебопекарной муки ее необходимо аэрировать. В ходе этой операции и позднее, когда муку в тестомесильной машине замешивают с водой, на молекулярном уровне происходят события, существенно влияющие на хлебопекарные свойства муки. Те части молекул, которые мы называем тиольными группами и сульфидными связями, взаимодействует в присутствии кислорода. По мере окисления этих тиольных групп они отдают молекулу водорода сульфидам, и образуются дисульфиды. Эти дисульфидные связи в пшеничной муке упрочняют связи клейковины. При недостаточной аэрации эти дисульфидные связи будут образовываться лишь частично, клейковинный каркас при замесе не полностью сформируется, и готовый хлеб будет иметь дефекты качества в виде недостаточно¬го объема и слаборазвитой структуры. Такое насыщение муки кислородом лучше всего обеспечивается в ходе ее созревания перед использованием для хлебопечения (путем выдержки в течение примерно 3-4 недель). Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства. Прежде муку хранили в деревянных кадках или холщовых мешках, в которые легко проникал кислород, и мука созревала. Сегодня муку хранят обычно в двухслойных мешках, и натуральное созревание муки происходит несколько медленнее, чем при хранении в деревянной или холщовой таре. Однако современные мешки имеют определенное преимущество перед холщовыми, так как в муке не остается «ночных мышиных сюрпризов». Только достаточно созревшая мука обладает оптимальными хлебопекарными свойствами. Недостаточно созревшую муку иногда называют «свежесмолотой», при ее использовании мякиш хлеба получается недостаточно эластичным, хлеб имеет недостаточный подъем в печи, низкий объем, крупную структуру пор и толстую корочку, непривлекательную на вид. Отсюда возникает дилемма: многие современные мельницы изготавливают ежедневно сотни тонн муки — можете представить себе реакцию мельника, если вы попросите его подержать у себя выработанную муку недельки три, чтобы она получше созрела? Альтернативой натуральному созреванию муки является ее химическая обработка, то есть искусственное окисление. При загрузке муки в тестомесильную машину и в ходе замеса происходит захват кислорода, что способствует формированию клейковины. Действие месильной лопасти направлено именно на захват воздуха пестом. Вместе с тем его излишнее окисление вследствие чрезмерного замеса имеет негативные последствия (по разным причинам). Во- первых, чрезмерный замес разрушает структуру клейковины, тесто становится менее сильным, «слабеет», теряет упругость и по мере того как высвобождается вода, поглощенная тестом в начале замеса, тесто становится более липким. Во-вторых, каротиноидные пигменты изначально присутствующие в неотбеленной муке и обеспечивающие ее кремовый цвет и пшеничный аромат, необходимый для формирования хлебного вкуса и запаха, при чрезмерном замесе разрушаются. Как и яичный белок, имеющий слегка желтоватый оттенок и приобретающий снежно-белый цвет при взбивании в миксере, хлебное тесто при чрезмерном замесе в деже или в тестомесильной машине меняет свой цвет со слегка кремового до ярко-белого. К этому можно также добавить, что теплое тeсто окисляется быстрее, чем холодное, и именно поэтому следует внимательно следить за его температурой. Приведем пример. Представьте, что вам требуется получить багеты, раскатав небольшие, примерно 200-грамовые, кусочки теста в тестовые заготовки длиной около 60 см и с одинаковым диаметром по всей длине. Если они будут слишком упругими (что может быть вызвано недостаточной предварительной расстойкой после округления или использованием слишком сильной муки со слишком интенсивным замесом), тесто при формовании будет вам сильно сопротивляться и, скорее всего, победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нужной длины багета, поверхность заготовки станет разорванной и неровной, изделие будет выглядеть так, будто ему срочно требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно сформовать сотни таких заготовок! Другая крайность — это когда тесто после расстойки слишком растяжимо (из-за недостаточного замеса слабой муки или из-за слишком длительной предварительной расстойки). При этом тесто само на себя не похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллюскообразное»! При обминке оно не оказывает вообще никакого сопротивления, заготовки получаются плоскими и бесформенными, и они останутся такими при выпечке. Рассуждать о молекулах клейковинного белка, конечно, полезно, но мне никогда не приходилось видеть пекаря с микроскопом в руках во время замеса. Никогда не следует пренебрегать ручными ощущениями при замесе теста и изменениями зрительного и тактильного восприятия.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи