Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Мучные

Ускоренные... Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при...

Сравнение отдельных способов приготовления теста

Сравнение... При сравнении отдельных способов приготовления теста учитываются такие факторы, как качество изделий, универсальность способа, его экономичность,...

Опарный способ Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто, при этом на приготовление опары расходуется часть муки,...

Безопарный способ Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды. Безопарный способ приготовления теста рекомендуется...

Обминка теста Обминка теста — это кратковременное одно или двукратное (обычно 1,5–2,5 минутное) перемешивание теста в процессе брожения, цель...

Дозирование сырья Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу...

Химический способ... Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью химических разрыхлителей, добавляемых при его замесе. Химическим способом...

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).

Концентрированная... Разработана исследователями СанктПетербургского филиала ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии. Процессы, протекающие при приготовлении...

Пшеничные закваски Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки,...

Жидкие дрожжи Жидкие дрожжи — это полуфабрикат, приготовленный на заварке (Заварка — водномучная смесь, доведенная до стадии клейстеризации...

Биологический... В технологии хлебопекарного производства большое значение придается процессу разрыхления теста перед выпечкой. Эта стадия необходима для того,...

Хранение яиц и другого сырья на производстве

Хранение яиц и... Яйца. Яйца хранят отдельно от других продуктов при температуре от 0 до 20 С и относительной влажности воздуха 85–88%: столовые...

Спреды и топленые... Спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 521002003). Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39–95%...

Растительные масла Растительные масла — важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами и витамином E....

Масло и паста масляная из коровьего молока.

Масло и паста... Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных...

1
2
3
4
5
6
...
11
показать все