Этап такой то

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Разработана исследователями СанктПетербургского филиала ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии.

Процессы, протекающие при приготовлении пшеничного теста, важнейшие в технологическом цикле производства хлебобулочных изделий. 

Их можно ускорить интенсивной механической обработкой, внесением кислотосодержащих ингредиентов, активированных полуфабрикатов,увеличением дозировки дрожжей и повышением температуры на 2–3 С.

закваски

Все эти мероприятия интенсифицируют микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, происходящие при брожении теста.

Эффект ускорения достигается при приготовлении теста на КМКЗ, имеющей следующие показатели: массовая доля влаги 65–70%, температура 32–38С и конечная кислотность 14–18 град.

При введении таких заквасок активная кислотность теста снижается до 5,0, что способствует повышению интенсивности коллоидных и биохимических процессов и активации метаболизма дрожжевых клеток, для которых достигнутое значение рН является оптимальным.

Наличие предшественников вкуса и аромата в КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

Благодаря высокой кислотности КМКЗ могут быть законсервированы на 16–24 ч.

Кроме того, высокая кислотность заквасок способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.

Кислотность хлеба, выработанного ускоренным способом на КМКЗ, может быть увеличена на 1 град.

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum30, LaDctobacillus brevis1, Lactobacillus casei26, Lactobacillus fermentum34 или 27 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой лиофильно
высушенную смесь этих бактерий.

В разводочном цикле, в отличие от традиционных густых и жидких заквасок, сухой лактобактерин не активируют и не вносят чистую культуру дрожжей.

Из-за отсутствия дрожжей стадия активации лактобактерина совмещена с первой стадией разводочного цикла.

В производственном цикле КМКЗ готовят с учетом почасового графика работы предприятия.

Обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют путем добавления к выброженной закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1 : 1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14–18 град.

В зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующие параметры приготовления закваски в производственном цикле.

рецептура закваски

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые 8 ч, т. е. один раз в смену: отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При двухсменной работе предприятия освежение закваски проводят два раза в сутки.

В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество
 выброженной закваски, равное 2/3 части ее массы, а оставшуюся 1/3 часть направляют на возобновление КМКЗ.

Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1 : 2.

закваски

Процесс накопления кислотности регулируют путем изменения температурного режима.

Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34–38 С.

В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть снижена до 32–36 С.

При работе предприятия в одну смену КМКЗ освежают один раз в сутки.

В этом случае на замес теста отбирают 3/4, а оставшуюся 1/4 используют для приготовления новой производственной закваски.

Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1 : 3.

Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32–36 С.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения.

Кислотность при этом может повыситься до 23–24 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит ее самоконсервирование.

При длительных перерывах в работе предприятия рекомендуется сохранять небольшое количество закваски (15–20 кг) в холодильной камере.

Для восстановления объемов КМКЗ в нее при температуре 47–49 С вносят питательную смесь в соотношении 1 : 4, с последующим выдерживанием при температуре 36–40 С до кислотности 14–18 град.

На приготовление КМКЗ расходуют 3–5% муки от общего ее количества по рецептуре.

Отобранную готовую КМКЗ направляют в расходный чан.
 
 
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мука пророщенной пшеницы Хлеб (пшеничный) из муки проросшего зерна...
    марципановая фабрика Марципан представляет собой вязкопластичную массу,...
    Хлебопекарные дрожжи В производстве хлебобулочных изделий применяют...
  • песочное пирожное Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты...
    белковый крем Белково-сбивной крем представляет собой пышную...
    расстойка При разделке теста необходимо устранить его прилипание к...
  • мука Правила организации и ведения технологического процесса...
    крем Сливочно-сметанный крем на сливках и сметане быстро...
    торт фото Эмульгирующее действие как ионогенных, так и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать