Этап такой то

Формование теста для пряников

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Для придания прянику определенной формы готовое тесто формуется, а для некоторых сортов изделий на их поверхность наносится рисунок или надпись.

Формование пряничного теста без начинки.

Формование теста машинами типа ФПЛ.

Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.

пряники

Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму.

Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными
рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Формование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается
в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура.

Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовочной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки.

При формовании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста.

схема пряники

С другой стороны валков получают сплошную, т. е. непрерывную, тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними 20 мм, а затем через вторую пару шлифующих валков с зазором 10 мм.

После валков тестовая лента толщиной 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура.

Обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.

Формование теста металлической выемкой.


Готовое тесто частями по 5—6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки.

Куску теста придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают до толщины 8-11 мм.

Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.

Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы.

Формование заключается в том, что производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующий форме выемки.

Обрезки теста, оставшиеся после формования, добавляют к свежему куску теста.

Формование пряничного теста с начинкой.


Формование теста с начинкой металлической выемкой.

Тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11 мм, на половину пласта накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была немного меньше площади формуемого пряника.

Затем накрывают второй половиной пласта и сжимают края пластов так, чтобы они склеились.

Формуют тесто выемкой таким образом, чтобы выступающие бугорки теста с начинкой приходились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами.

Таким способом можно формовать тесто любой формы и с любым рисунком или надписью на поверхности.

Для этого используют деревянные формы, состоящие из двух частей.

Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая — без рисунка и надписи — нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом: на отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не могла вытечь наружу.

Эти формы используются при изготовлении пряников типа «Бухарский пирожок».

При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формования деревянными трафаретами.

Раскатанное до толщины пласта 5 -6 мм тесто должно иметь размеры, соответствующие
двойной длине и ширине трафарета.

Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались.

Формование этих сортов пряников заключается в том, что на одну поверхность
наносятся рисунок и надпись с помощью трафарета, представляющего собой деревянную доску определенных размеров, по краю которой выгравированы различные рисунки, а в середине — название пряника.

Приготовленный пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям.

Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто из формы.

Формование теста с начинкой механизированным способом.

Разделка и формовка теста для пряников типа «Тульские» производятся и с применением механизмов.

В этом случае технологический процесс осуществляется следующим образом: готовое тесто делится на куски массой 5—6 кг, проминается и подвергается прокатке через вальцовочную машину.

Толщина теста — 8-11 мм.

Раскатанный пласт делят на пять-шесть частей и каждый из них раскатывают до толщины
3 мм.

Половина раскатанного теста покрывается слоем начинки, а затем другой половиной теста.

Тестовой пласт с начинкой укладывают в формы-трафареты, предварительно смазанные растительным маслом, надавливают ручным прессом, после чего легким ударом трафарета о стол отштампованное тесто освобождают из формы.

Пряники круглой или овальной формы с начинкой можно также формовать машиной ФПЛ, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе», и штампующего барабана.

Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка.

По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку.

Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Пряники типа «Яблочные с начинкой», «Салют» формуются на автомате
Ш2-ХФБ.

Формование коврижек и батонов.


коврижка

Тесто для коврижек раскатывают на реверсивной тестовальцующей машине и получают пласт толщиной 11—13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа.

Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки.

Тесто для батонов таким же образом раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, затем
разрезают на куски прямоугольной формы, соответствующие размерам изделий,
предусмотренным рецептурой.

Поверхность некоторых сортов пряников и коврижек перед выпечкой смазывают
яйцом, посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов, наносят рисунок.

Выпечка.

Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия.

Перед выпечкой поверхность отдельных сортов батонов («Московские», «Детские
») смазывают яйцом и наносят рисунок.

Пряники «Мятные» выпекаются 7—11 мин при температуре 190—210 °С.

Более высокая температура приводит к окрашиванию пряников, что недопустимо для данного сорта.

Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки — 7—8 мин при температуре 220— 240 °С.

Пряники «Тульские» выпекают в печи любого типа в течение 5—6 мин при температуре 265—270 °С или обжаривают в течение 1 мин, а затем выпекают в течение 6—8 мин при температуре 200—230 °С.

Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Заварные пряники выпекают 7—12 мин при температуре 210—220 °С, коврижки
— 30-40 мин при 190-200 °С; батоны — 12—15 мин при 200-210 °С.

В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться.

Охлаждение.


После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 20—22 мин до температуры 40—45 °С, пряники неглазированные охлаждают до температуры 25—30 °С.

Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

Глазирование изделий состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования;
глазирование; подсушка и выстаивание глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.


В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77—78 %.

Плотность готового сиропа — 1340—1400 кг/м3.

Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 85-95 °С.

Из расходного бака сироп с температурой 85—95 °С подается на глазирование.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать