Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Для придания прянику определенной формы готовое тесто формуется, а для некоторых сортов изделий на их поверхность наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста без начинки. Формование теста машинами типа ФПЛ. Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку. Формование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура. Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовочной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки. При формовании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста. С другой стороны валков получают сплошную, т. е. непрерывную, тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними 20 мм, а затем через вторую пару шлифующих валков с зазором 10 мм. После валков тестовая лента толщиной 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя. Формование теста металлической выемкой. Готовое тесто частями по 5—6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают до толщины 8-11 мм. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой. Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы. Формование заключается в том, что производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующий форме выемки. Обрезки теста, оставшиеся после формования, добавляют к свежему куску теста. Формование пряничного теста с начинкой. Формование теста с начинкой металлической выемкой. Тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11 мм, на половину пласта накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была немного меньше площади формуемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Формуют тесто выемкой таким образом, чтобы выступающие бугорки теста с начинкой приходились в центре штампа. Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности. Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами. Таким способом можно формовать тесто любой формы и с любым рисунком или надписью на поверхности. Для этого используют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая — без рисунка и надписи — нижнюю часть пряника. Процесс формования осуществляется следующим образом: на отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не могла вытечь наружу. Эти формы используются при изготовлении пряников типа «Бухарский пирожок». При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формования деревянными трафаретами. Раскатанное до толщины пласта 5 -6 мм тесто должно иметь размеры, соответствующие двойной длине и ширине трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались. Формование этих сортов пряников заключается в том, что на одну поверхность наносятся рисунок и надпись с помощью трафарета, представляющего собой деревянную доску определенных размеров, по краю которой выгравированы различные рисунки, а в середине — название пряника. Приготовленный пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто из формы. Формование теста с начинкой механизированным способом. Разделка и формовка теста для пряников типа «Тульские» производятся и с применением механизмов. В этом случае технологический процесс осуществляется следующим образом: готовое тесто делится на куски массой 5—6 кг, проминается и подвергается прокатке через вальцовочную машину. Толщина теста — 8-11 мм. Раскатанный пласт делят на пять-шесть частей и каждый из них раскатывают до толщины 3 мм. Половина раскатанного теста покрывается слоем начинки, а затем другой половиной теста. Тестовой пласт с начинкой укладывают в формы-трафареты, предварительно смазанные растительным маслом, надавливают ручным прессом, после чего легким ударом трафарета о стол отштампованное тесто освобождают из формы. Пряники круглой или овальной формы с начинкой можно также формовать машиной ФПЛ, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе», и штампующего барабана. Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка. По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку. Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы. Пряники типа «Яблочные с начинкой», «Салют» формуются на автомате Ш2-ХФБ. Формование коврижек и батонов. Тесто для коврижек раскатывают на реверсивной тестовальцующей машине и получают пласт толщиной 11—13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Тесто для батонов таким же образом раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, затем разрезают на куски прямоугольной формы, соответствующие размерам изделий, предусмотренным рецептурой. Поверхность некоторых сортов пряников и коврижек перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов, наносят рисунок. Выпечка. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой поверхность отдельных сортов батонов («Московские», «Детские ») смазывают яйцом и наносят рисунок. Пряники «Мятные» выпекаются 7—11 мин при температуре 190—210 °С. Более высокая температура приводит к окрашиванию пряников, что недопустимо для данного сорта. Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки — 7—8 мин при температуре 220— 240 °С. Пряники «Тульские» выпекают в печи любого типа в течение 5—6 мин при температуре 265—270 °С или обжаривают в течение 1 мин, а затем выпекают в течение 6—8 мин при температуре 200—230 °С. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Заварные пряники выпекают 7—12 мин при температуре 210—220 °С, коврижки — 30-40 мин при 190-200 °С; батоны — 12—15 мин при 200-210 °С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться. Охлаждение. После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 20—22 мин до температуры 40—45 °С, пряники неглазированные охлаждают до температуры 25—30 °С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением. Глазирование изделий состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования; глазирование; подсушка и выстаивание глазированных изделий. Приготовление сиропа для глазирования. В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77—78 %. Плотность готового сиропа — 1340—1400 кг/м3. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 85-95 °С. Из расходного бака сироп с температурой 85—95 °С подается на глазирование. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |