Слоеные пирожные.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Основой слоеных пирожных служат слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненной кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности. Пирожными этого типа являются слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, слоеные трубочки и муфточки, заполненные кремом, и штучно выпеченные пирожные — бантики, калачики, треугольники, квадратики с различной отделкой поверхности. Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Два пласта слоеного полуфабриката промазывают равномерным слоем крема или фруктовой начинки. Прослоенный полуфабрикат осторожно прижимают. Слойка с кремом. Поверхность полуфабриката, прослоенного кремом, покрывают равномерным слоем крема, обсыпают крошкой этого же полуфабриката, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и обсыпают через сито рафинадной пудрой. Слойка с яблочной начинкой. Поверхность верхнего слоя полуфабриката до выпечки смазывают яйцом и накалывают ножом. После выпечки, охлаждения прослаивания фруктовой начинкой нарезают на отдельные пирожные. Рожки, муфточки и трубочки заполняют кремом из шприцевального мешка и открытые края обсыпают крошкой. Штучно выпеченные. Поверхность пирожных обсыпают рафинадной пудрой или украшают отделкой из крема.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи