Специальная технология получения помадных конфет

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Производство помадных конфет по «холодному» способу. Перспективным направлением в области усовершенствования производства конфет является применение «холодного» способа производства помадных конфет. Все проводимые до настоящего времени работы принципиально не изменяли технологию и она осуществляется по следующей схеме: готовят сахаро-паточный сироп (влажность 18-20%) - уваривают до влажности 10% - охлаждают и кристаллизуется. Корпуса конфет формуют, и затем выстаивается для получения необходимой структуры, глазируют. Холодный способ принципиально отличается от данной технологии. Обычный процесс помадообразования основан на кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов, приготовляемых путем уваривания заранее приготовленного сахаро-паточного сиропа. Протекание процесса кристаллизации помады зависит от интенсивности охлаждения, перемешивания, ее влажности и других факторов. До покрытия корпусов помадных конфет защитной оболочкой из шоколадной глазури массу отливают в формы из крахмала и для получения необходимой прочности корпусов их выдерживают в крахмале в течение значительного времени (более 30 минут). В США запатентован холодный способ производства помады, исключающий процессы приготовления сиропа, его уваривания и охлаждения. Для этой цели используется продукт под названием «нулофонд», состоящий из мелкокристаллических сахаров (сахарозы - 90%) и глюкозы. По данным фирмы «Америкэн Сугар», сахара этой особой структуры обладают свойствам мгновенного поглощения влаги. Помада готовится путем непосредственного смешивания составляющих компонентов при обычной температуре - отсюда и название. Исключение высоких температур создает благоприятные условия для применения ферментных препаратов. С целью увеличения срока хранения и уменьшения высыхания помады в рецептуру добавляют «сукроверт» - чистую инвертазу. Мелкокристаллические сахара, патоку, соль, инвертазу, вкусовые вещества, красители и небольшое количество яичного белка смешивают в машинах периодического действия, весь процесс длится 5-10 минут в одну стадию, благодаря чему отпадает необходимость в растворении сахара, уваривании сиропа, ее охлаждении и кристаллизации. Формование конфет из помадной массы осуществляется либо методом прокатки, либо экструзией. Помада, приготовленная холодным способом, не требует выстойки при получении корпусов конфет, так как нет необходимости в образовании корочки, сразу после формования он направляется на глазирование шоколадной массой. Способ формование конфет методом экструзии является наиболее рациональным и экономичным. Он позволяет избавиться от крахмала и улучшить санитарное состояние производства. Наиболее целесообразно готовить помаду в небольших количествах, но лучше всего, по мнению российских ученых (Т.П.Ермаковой, М.М.Истоминой и др.) непрерывным способом, потому что помада, приготовленная холодным способом, быстро высыхает; изменение влажности приводит к ее затвердеванию и увеличению предельного напряжения сдвига. Формование корпусов конфет осуществляется методом прокатки или выдавливания. Пласт разрезают на корпуса и с помощью конвейера с ленточным подом изделия поступают на глазировочную машину. Регулирование структуры и консистенции помады производится путем изменения соотношения воды и яичного белка. Ассортимент помадных конфет может быть расширен путем применения всевозможных добавок из пюре, концентратов и других продуктов. Холодный способ приготовления помады значительно проще и позволяет получить помаду с оптимальными физическими свойствами и структурой. При этом технологический процесс сводится лишь к перемешиванию мелкокристаллической пудры с водой и патокой или инвертным сиропом, вкусовыми добавками и небольшим количеством яичного белка. При этом помада готовится в одну стадию и отпадает необходимость в растворении сахара, уваривании сиропа и охлаждении. А также позволяет исключить процесс выстойки корпусов после отливки и применение крахмала для формования помадной массы. Новое сырье для получения полуфабрикатов помадных конфет. В целях обеспечения кондитерской промышленности мелкокристаллическим сахаром, поэтому появились ряд предложений по выработке новых видов сахаров со всевозможными добавками. Например, фирма «Тукседо (США)» готовит сухие смеси из сахара и кукурузной патоки в различных соотношениях (80:20, 70:30, 60:40); выпускает сухие помадные смеси. Также эта фирма выпускает так называемые мультисахара, которые отличаются лучшей растворимостью. Поверхность таких сахаров по сравнению с обычным сахаром-песком имеет зубчатые края и пориста, что ускоряет растворение, размер частиц колеблется в широких пределах. Мультисахара могут быть измельчены до порошкообразного состояния. По весу значительно легче, чем сахарный песок. Они могут быть введены в тертое какао без предварительного измельчения. Плотность мультисахаров меньше плотности сахара-песка, поэтому при смешивании с другими продуктами наблюдается меньшее расслоение, чем при смешивание этих продуктов с сахаром-песком. Мультисахара состоят из сахарозы, кукурузной патоки и желатинизированного крахмала. Помада из мультисахаров получается путем их смешивания с холодной водой (13,5%). Также наибольший интерес представляют продукты, объединенные под общим названием «инстаматы». Они обладают способностью мгновенно растворяться в воде, негигроскопичны, могут долго сохраняться.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи